Tim Raue: Vom Straßenschläger zum Sternekoch | #Kunst 🎭

00:00:00: Kunst trifft digital.

00:00:01: Der Podcast!

00:00:13: So, legst du mir ein bisschen Musikbett runter?

00:00:15: Ich habe hier einen tollen Gast anzukündigen.

00:00:17: Meine Damen und Herren ich durfte Ihnen schon podcast technisch genießen.

00:00:20: er ist glaube ich einer der erfolgreichsten und auch besten Köche dieses Landes wenn nicht sogar dieses Kontinents oder der Welt.

00:00:26: Er kommt aus dem schönen Berlin hat zwei Michelin Sterne.

00:00:30: also ich glaube es spricht alleine schon für sich.

00:00:33: er ist TV bekannt und noch vieles Vieles mehr.

00:00:36: Lieber Tim es ist super schön dich dazu haben.

00:00:38: Dankeschön, freut mich auch.

00:00:39: Tim Rauer!

00:00:40: Das ist ja wirklich sozusagen ein Inbegriff mittlerweile für Kochkunst.

00:00:43: Ist das so?

00:00:44: Oder?!

00:00:45: Ich halte mich ja tatsächlich dann ein wenig zurück.

00:00:48: Glücklicherweise gibt es genug, die meinen sie müssen ... Andere

00:00:51: sollen nicht loben?

00:00:52: Ja!

00:00:53: Also ich hab's sowieso nicht so mit loben.

00:00:55: ehrlicherweise also bei den Mitarbeitern schon mir selber gegenüber bin ich immer sehr kritisch und vor allen Dingen sehr skeptisch.

00:01:01: Ich habe immer die Angst dass ich eines morgens doch mal wieder liegen bleibe und faul werde Und das treibt mich jeden Tag anders, dass nicht nochmal passiert.

00:01:09: Wieso noch mal ist dir schon mal passiert?

00:01:10: Ja naja am Anfang meiner Karriere kommen halt eher aus Diplinierten Verhältnissen?

00:01:15: Ich las es.

00:01:18: Den Kreuzberger Unterwelt!

00:01:20: Ja, und die Schwierigkeit ist halt wenn du von der Straße kommst dass du einfach die normalen sozialen Geflogenheiten so nicht erlernt hast.

00:01:26: Also ich auf jeden Fall nicht!

00:01:27: Und auch Disziplinlosigkeit war ein großes Thema.

00:01:30: also es heißt um Achtung in einer Schule zu sein war für uns irgendwie ja und auch kein Ansporn.

00:01:36: und das ist natürlich was was dann tatsächlich in der Arbeit nicht geht und auch schon eine Ausbildung nicht ging.

00:01:41: aber ich habe immer noch heute es ist nicht mehr jeden Tag so aber hin und wieder schon diese existenzielle Angst dass sich wieder zurückfallen könnte dieses Straßenleben.

00:01:50: Und hattest du ein Schlüsselerlebnis, wie du da rausgekommen bist oder war das gar nicht so dramatisch dass du gedacht hast du musst jetzt hier irgendwie aus der Gosse wieder nach oben kommen?

00:01:59: Naja ich habe das natürlich schon wahrgenommen.

00:02:01: also wenn du dich dann vorstellst also Vorstellungsgespräche mit anderen sprichst merkst du du hast eine andere Sprache.

00:02:06: ich hab übelsten slang gesprochen Ich habe natürlich irgendwie meine Gangjacke angehabt weil die Insignien meiner Macht meines damaligen Vermechnisses waren und das hat natürlich auf andere gegenteilige Wirkung gehabt als sie die ich wollte, da hat mich keiner eingestellt.

00:02:20: Sondern ich wurde halt abgelehnt und das ist natürlich was auch kein Spaß macht.

00:02:24: Und ich hab dann tatsächlich in der Ausbildung einfach gemerkt dass ich einen Talent habe.

00:02:29: Das Talent war als allererstes mal sehr strukturiert zu arbeiten, sehr fleißig zu sein.

00:02:33: In dem Moment wo die anderen nicht mehr konnten weiterzumachen.

00:02:37: so das Bild meines Lebens kommt aus dem Radsport den ich selber überhaupt nicht schätze aber im Fernsehen damals geguckt hatte Tour de France Jan Ulrich gegen Lance Armstrong Zwischen Jan Ulrich, der immer seine sechshundert Watt getreten ist.

00:02:51: Und so langsam sind die Konkurrenten runtergefallen und zurückgefallen... ...und Lance Armstrong es ran geblieben.

00:02:56: Dann an einem Moment vielleicht ein-zwei Kilometer vom Ziel wo beide einfach egal was sie genommen haben am Ende waren dann mental die Stärke zu haben aus dem Sattel rauszugehen und eine Kraft in diesem Moment gar nicht hast die du dir leist zu nehmen um zu gewinnen dieser absolute Wille mit aller Macht, mit aller Kraft die du hast und noch viel mehr etwas zu wollen.

00:03:20: Das ist das Bild was ich eigentlich jeden Tag mehrfach sehe wenn ich merke dass Widerstände kommen die tatsächlich zu beseitigen bei Seite zu schieben zu überwinden und immer vorwärtszugehen.

00:03:31: Aber gab es damals ein Schlüssel?

00:03:32: erleben ist?

00:03:32: Dass Du gedacht hast Scheiße!

00:03:34: Ich bin hier irgendwo wo ich nicht weiter komme Und ich muss irgendwie mein Leben ändern.

00:03:39: Naja natürlich also wenn die Bullen nicht abholen und einen Knast bringen oder untersuchungshaft Das sind halt schon Momente, in denen dann ganz klar wird.

00:03:47: Wenn die Tür zugeht und da ist nix ... Und dann irgendwie ein Anwalt kommt, den du dir selber nicht geholt hast, der dir denn erhelfen soll?

00:03:55: Ja, danke für diese Begrifflichkeit.

00:03:57: Genau!

00:03:57: Und der dann sagt ja hier ist irgendwie gegen sie liegt vor Mitglied einer terroristischen Vereinigung da hat es schon geklickert mit sechzehn.

00:04:06: und dann ist natürlich auch mal die frage der strafmündigkeit.

00:04:09: und mir war schon dann auch klar ich möchte nicht das leben der anderen führen.

00:04:13: wir haben ein paar von uns die haben dann raub überfalle gehabt andere sind abgeglitten in die pkk und es gab aber auch welche dies geschafft haben.

00:04:20: raus.

00:04:20: eine unserer damaligen anführenden eigentlich mein bester freund Mujji, der ist dann noch im Kickboxen-Weltmeister geworden.

00:04:26: Habt ihr über den Sport den Weg gefunden?

00:04:28: Das war mir vergönnt aber ich hab's mit dem Kochen hingekriegt.

00:04:31: Aber es gab nicht den einen Moment wo ich gesagt habe jetzt muss ich hier raus sondern es gab einfach eine Ablösung die räumlich bedingt waren und ich kann immer auch nur Menschen raten.

00:04:39: Ich bin ab und zu vor sehr problembehafteten Jugendlichen, denen ich mal nur raten kann.

00:04:43: Ihr müsst Distanz schaffen.

00:04:44: Räumliche Distanz, ihr müsst ne andere Stadt... Ein

00:04:47: Freundeskreis.

00:04:48: Ja!

00:04:48: Ihr müsst euren Freundes Kreis ändern.

00:04:49: Ihr müsste ein neues Umfeld für euch schaffen.

00:04:52: holen Sie mal ein bisschen ab, mein Team schreibt mir immer so Texte zusammen zu unseren Gästen und in deinem Fall hätte ich das glaube ich gar nicht so stark gebraucht weil ich dich ja schon gut kenne oder ein Stück weit kenne.

00:05:00: Und der Titel ist aber wirklich vom Getto-Kind zum Starkoach wo ich dachte so hey ne ne ne das sagt er selber über sich.

00:05:06: und diese Jugendbande von der du sprichst heißt irgendwie es ist thirty six oder hat man's deutsch?

00:05:10: Ne

00:05:10: ne is thirty six boys.

00:05:11: wir waren da sehr amerikanisch

00:05:12: geprägt.

00:05:13: Ja was muss man sich auch unter vorstellen?

00:05:14: also wie war denn was für Verhältnissen bist Du groß geworden?

00:05:16: Nein im Endeffekt hätt' ich die Chance auf bürgerliche Verhältnisse gehabt weil meine Großeltern sind hier in dem Studium, den wir gerade sitzen.

00:05:23: Kilometer entfernt im Sophie Charlotte Platz haben die gelebt.

00:05:27: da durfte ich auch alle paar Wochen mal hin oder alle paar Monate und meine Eltern sind zusammengekommen.

00:05:32: Meine Mutter war eine einfach gebildete Frau mit einem einfachen Beruf.

00:05:35: Mein Vater war eigentlich ziemlich smart und clever.

00:05:38: Die haben sich dann aber getrennt.

00:05:39: Im Endeffekt schon bei meiner Geburt endgültig wo ich drei war mein Vaters abgehauen hat keinen Unterhalt gezahlt Oder irgendwie hat das nicht funktioniert Und meine Mutter hat keinen Weg gefunden die Sozialleistung des Staates so einen Anspruch zu nehmen, dass es uns besser gegangen wäre.

00:05:53: Und da ging ... gab's halt Hunger im Winter keine Heizung, Klamotten manchmal von meinen Cousins weils denen ein bisschen besser gingen.

00:06:00: und wir haben in Kreuzberg gelebt am schlesischen Tor in den siebziger-achtziger Jahren also.

00:06:04: das heißt auch viel Linksextremismus war da zum Beispiel unterwegs.

00:06:08: Es gab einfach auch viel Aggressivität Gewalt Auflenung und auch andersartiges.

00:06:13: Viel davon habe ich positiv in Erinnerungen und bis heute.

00:06:16: Weil für mich ist wirklich tatsächlich egal ob jemand schwul lesbelt ganz gender ist.

00:06:21: Wir sind zum Beispiel mit den Thirty Six Boys ins SO-Sixen-Dreißig, das so ein Kulturzentrum Jugenddisko rein und nach uns kamen dann die Lesben.

00:06:29: Die kannten wir dann irgendwann, haben sie auch freudig begrüßt.

00:06:31: also da war dann egal ob die einen mehr muslimisch geprägt waren und die anderen halt auf Religionen nicht so viel gegeben haben sondern es war einfach ein Miteinander.

00:06:39: aber es war halt auch wie gesagt geprägte von vier Gewalt weil die Integration einfach nicht stattgefunden hat denn das sind Menschen nach Deutschland geholt worden die dann einfach einen Job gekriegt haben hat sich keiner darum gekümmert ob die wirklich die Sprache lernen Sprachschulen bekommen.

00:06:53: denen ist nicht erklärt worden wie großartig die Zivilisation in unserem Land ist, dass Männer und Frauen gleich sind.

00:06:58: Dass es tatsächlich auch so ist, das jeder hier einen Wert hat und das Miteinander wichtig ist.

00:07:03: Es sind die demokratischen Regeln nicht erklärt worden und dementsprechend waren sie dann in der Türkei, die Deutschen und in Deutschland die Türken.

00:07:10: Und haben sich damit wirklich schwergetan zu Hause zu

00:07:13: finden.".

00:07:14: Aber dann hast du sozusagen in der Zeit auch von der Haltung, die du jetzt gerade mit dem was du sagst ausstrahlst.

00:07:18: Das hast du aus der Zeit mitgenommen und das hast du da sozusagen gelernt.

00:07:22: also wenn du jetzt etwas Positives an dieser zeit reflektierst ist es doch sowas dass du

00:07:27: absolut also dass das eine Sebastian um das andere ein viel stärkere war.

00:07:31: dieses gefühl von familien in den türkischen migrationsfamilien also ich meine die hatten auch nicht viel.

00:07:37: da hatten die Männer meistens ganz einfache jobs.

00:07:40: die frauen waren zu hause weil sie überhaupt gar nicht über ne form Arbeitskraft verfügt haben oder zur Schule gegangen sind, die haben gekocht und meine Kumpels haben mich dann mitgenommen.

00:07:49: Und wie selbstverständlich haben sie das wenige was Sie hatten dann mit mir geteilt?

00:07:53: Dann habe ich da etwas zu Essen gekriegt oder mal von einem der älteren Brüder einen Pulli oder ein T-Shirt.

00:07:58: also das war schon beeindruckend!

00:07:59: Das ist mein Verhältnis und meinen Verständnis vom Familie bis heute was ich halt in meiner kleinen Familie leben kann aber vor allen Dingen auch mit den Mitarbeitern immer für sie da sein immer wirklich Hilfe anzubieten eine helfende Hand zu geben.

00:08:12: Wie bist du so als Chef?

00:08:13: Also, ich habe es so nachdem wir schon mal gesprochen haben und dann gedacht ob ich dich unbedingt als Chef haben will oder auf keinen Fall.

00:08:19: Das hat was mit der Typik und mit deiner Einstellung zu tun.

00:08:22: Also erst mal habe ich eine Evolution als Chef hingelegt, wenn ich das so formulieren darf, wo ich am Anfang meiner Karriere, also jetzt vor drei Jahren Küchenchef geworden bin war ein kleiner Tasmanischer Teufel vielleicht auch gar nicht so klein sondern ein riesen Arschloch dass den ganzen Tag im Endeffekt alle anderen nur angetrieben hat selber immer bereit war achtzehn oder zwanzig Stunden zur Arbeit aber das auch von den Anderen zum Teil verlangt hat was natürlich mies war war wenn was schief gegangen ist, beleidigend bösartig ausfällig und habe das dann über jahrzehntelange Therapien die ich mir selber verordnet hab und die auch immer selber bezahlt hab mich einfach verbessert um heute jemand zu sein der vor allen Dingen klar fordert aber auch fördert.

00:09:03: Und ich sage mit den Leuten wenn sie bei uns anfangen wenn sie bereit sind lernen zu wollen.

00:09:08: Wenn sie den Kopf öffnen, sich selber öffnet dann haben Sie bei uns ein traumhaftes Leben.

00:09:12: Dann reiten sie wie auf einer Welle.

00:09:14: wenn sie eher denken sie machen hier mal ein halbes Jahr... ...dann wird das einen Albtraum.

00:09:19: weil ich das spüre und weil ich einfach mit jedem Teller und bei uns gehen so im Schnitt im Service ob das jetzt Landschüler-Dinner ist sieben bis achthundert Teller in drei Stunden über dem Pass Und dass in absoluter Perfektion auf die Sekunde genau gegart, auf den Zentimeter genau geschnitten, aufs Gramm ausgewogen.

00:09:35: Wenn da nur ein Teller irgendwie nicht hinhaut dann spür ich das wenn ich vorne am Pass stehe und dann geht der nicht raus, dann geht er nicht zum Gast.

00:09:42: Und wenn einer mit so'n bisschen legiereren Einstellungen darum eiert Das macht er oder sie nicht lange

00:09:49: Das Wort dafür.

00:09:50: am Pass ist quasi so der Weg von Küche zu Restaurant.

00:09:53: Genau, das ist der zentrale Ort wo im Endeffekt in der Küche wird produziert, am Pass wird es angerichtet und dann anhand des Bonds also den geschriebenen Zettel wo dann drauf steht auf Tisch siebzehn sitzt Joelle.

00:10:04: zwei Personen spricht Deutsch is Stammgast war schon siebenunddreißig mal.

00:10:07: hier trinkt immer stilles Wasser lau warm und dann sehe ich was Joel bestellt hat als Menü.

00:10:14: und dann geht das halt raus.

00:10:15: und dann spreche ich mit dem Service oder mit den Tellern rausbringen und sagen hier Tischseptien bei Joel.

00:10:21: Und pass auf, seine Begleitung heute ist vegan.

00:10:23: deswegen eine von den Acht Snacks sind jetzt die eingelegten Lotusblüten.

00:10:29: Woher hast du denn diese ganzen Infos sammeltest?

00:10:30: Du dokumentierst deine Gäste

00:10:32: zum Teil ja anders funktioniert das auch nicht sonst wenn wir jeden Tag zwei Stunden am Computer hängen.

00:10:36: aber du merkst dir dann natürlich schon vorlieben von Stammgästen und dass sie den Weißwein so kalt trinken, dass sich schon Eiskristalle drin bilden oder andere die halt keinen Wein trinken.

00:10:47: Der Jünger ist als Nineteinundachzig und nur rote Bogunder mögen, der Andere mag nur Bordeaux.

00:10:52: beim Essen weiß du auch, die mögen eher so Schweiner rein also so richtig fettiges Zeug oder Trüffelrahmensoße und drüber damit.

00:10:59: und dann gibt es halt andere die sind eher eleganter und möchten nur Fisch essen klar!

00:11:03: So was merkt man sich, weil dafür ist ja auch ein Restaurant da.

00:11:07: Wenn man Stammgast ist, dass die wissen, was du gerne hast.

00:11:10: Dass du individuell bedient wirst sozusagen!

00:11:12: Also ich denke ja manchmal... wenn ich in Restaurants bin, ich merke sofort und ich möchte gleich... also ich schätze das total, was da passiert weiß, dass das eine Wahnsinnsarbeit ist und jetzt mal auch die Kellner, dass sie ein unheimliches Pendium anlaufen den ganzen Tag irgendwie hinter sich haben.

00:11:26: aber ich merken sofort ob jemand das gern macht oder Nicht gern macht und ich denke manchmal.

00:11:32: Und das ist wirklich selten, dass ich denke warum machst du diesen Job?

00:11:35: Okay es kann sein du hast grad ein scheiß Tag Du hast gerade irgendwie schlimme Sachen erfahren wie jeder von uns der mal mit einem falschen Bein aufgestanden ist.

00:11:42: aber Ich denke eben du bist ein Dienstleister.

00:11:44: Der bin ich übrigens auch auf einer Bühne.

00:11:46: also wenn nicht irgendwie mache Konzerte die Leute zahlen dafür gelten.

00:11:49: ich mach natürlich mein Ding Aber trotzdem bin ich eine Dienstleiste und das muss ich mir erstmal auch immer wieder sagen.

00:11:54: Das finde ich zum Beispiel was, wo ich sehr gut anknüpfen kann Sebastian.

00:11:57: Weil ich verstehe mich auch als Dienstleister und musste viele Dinge lernen als Dienstleister.

00:12:01: da sehe ich meinen künstlerischen und kreativen Aspekt zb.

00:12:04: Ich habe am Anfang meiner Karriere Gerichte kreiert und gekocht weil ich den Gästen gefallen wollte Und es hat eine Weile gedauert bis sich genug Rückgrat hatte dass ich das umgekehrt habe und nur noch mir gefallen habe dass ich die Gerichte für mich gemacht habe in dem schon sehr selbstbewussten hoffen.

00:12:22: mehr glück dabei dass auch die gestern das so gut finden oder sogar noch besser finden.

00:12:27: ich habe aber die die entwickelung gehabt dass die gäste das richtig geil fanden, wo ich im Endeffekt aufgedreht hab und nur noch gemacht habe was ich geil fand.

00:12:35: Und nicht wo ich vorher somit ... Ich möchte jeden glücklich machen so Being Everybody Starling!

00:12:40: Ich bin jetzt zum Beispiel heutzutage vor allen Dingen auch Dienstleister in der Öffentlichkeit das bedeutet durch das Fernsehen was mein Kumpel Meltzer mir ans Bein gebunden hat.

00:12:49: anfänglich ist es halt so dass Menschen mich erkennen und werde mich auch nie, das werde ich in diesem Leben nicht mehr schaffen.

00:12:55: Richtig ernst genommen!

00:12:57: Und wenn ich mich halt angucke und mir dann vorstelle dass die Leute mich bestürmen um mit mir Selfies zu machen da habe ich tatsächlich mehrere Therapiestunden gebraucht um das zu kapieren hat immer noch nicht richtig gezogen.

00:13:08: Dann hatte ich ein Fan Moment.

00:13:10: es gibt nicht einen Herrenmagazin also nichts mit Titis oder so sondern so um Klamotten.

00:13:15: das heißt The Rake kommt aus Singapur.

00:13:22: das, wenn was von Hand individuell einzigartig gemacht wird.

00:13:26: Und der Herausgeber und Besitzer heißt Yko also kein Name, der oft vorkommt.

00:13:32: Ich bin eine Woche vorher gefragt worden, ob es noch Menschen gibt für die ich mal gerne kochen würde.

00:13:37: Und alle haben natürlich gehofft, ich sag Rihanna oder ich weiß nicht wen da oder so Celebrity Zeug was mich nicht so interessiert, weil ich seit Waiko und dann check' ich jeden Tag bei uns die Reservierung mit Waikou und der lebt in Singapur und hat ne singapurianische Handynummer und das hatte ich vorhin auch nie gemacht hier mir wirklich den Nummer genommen und hab dem dann eine Nachricht geschrieben und gesagt hey ich bin Tim Raul Restaurant, Tim Raoul warst du bei uns reserviert und so und tut mir total leid.

00:14:00: ich bin an dem Mittag nicht da Und ich hätte mich so gefreut, weil ich liebe The Rake.

00:14:04: Er hat sofort geschrieben ... Ich hab aber noch abends Zeit.

00:14:07: wollen wir uns vielleicht auf ein Drink treffen?

00:14:09: und da habe ich einen großen Gefallen eingefordert.

00:14:11: Hab den an einen einzigartigen Ort in Berlin gebracht mit ihm Wein aus seinem Jahrgang getrunken.

00:14:16: Hatte auch diesen Fanmoment, wo ich ihm eine halbe Stunde erzählen musste wie geil das ist was er macht!

00:14:20: Wo er dann auch sehr straight war in New York groß geworden hat gesagt du isst jetzt super dass du es toll findest.

00:14:26: Ich finde dich als Mensch viel spannender.

00:14:28: kannst du jetzt aufhören zu erzählen wie geil du mich findest?

00:14:31: Da hat's bei mir Klicke gemacht und gesagt, so geht es den Menschen mit dir auch.

00:14:35: Gib ihm die Möglichkeit und Zeit.

00:14:36: Es geht nicht um dich, sondern darum, was sie gerne machen wollen für diese Supermitdienfoto zu machen.

00:14:41: Seitdem fällt mir das viel leichter.

00:14:43: Ich musste keine Therapie machen, um Selfies zu machen mit Leuten ... Sag mal, ich bin natürlich irgendwie ... Wir haben das hier schon oft gehabt in diesem Podcast.

00:14:51: Jeder, der auf eine Bühne geht, hat sowieso erst mal ein leichtes Rad ab.

00:14:55: Und ist irgendwie so ein bisschen sehr von sich selbst überzeugt und findet sich erst mal irgendwie cool.

00:15:00: Aber also dieses Ding... Also es gibt ja auch Leute, die verweigern Selfies sozusagen.

00:15:05: Die sagen Nein das mache ich nicht und ich finde dich irgendwie affig.

00:15:07: und wie auch immer Ich sehe das immer als eine Art vom Teil meines Berufes an sozusagen, nicht nur auf der Bühne sondern auch hinter der Bähne und vor der Böhne mit den Leuten irgendwie zu kommunizieren.

00:15:16: Und vor allem das ist für mich glaube ich das Wichtigste und ich höre gleich wieder aufschwören über mich zu reden weil ich werde immer beschimpft dass ich über mich rede aber sozusagen zu wissen dass sich ohne die Leute gar nichts wäre und das ist glaube ich genau der Punkt.

00:15:28: Aber ist es dein Treibstoff?

00:15:29: Also brauchst du dir Aufmerksamkeit der anderen?

00:15:32: Ich glaube, ich fürchte schon ehrlich gesagt ein bisschen.

00:15:34: Deswegen habe ich angefangen und die erste Band hier gründet weil ich irgendwie fetzen wollte.

00:15:38: Also ich war nie gut im Sport oder in der Schule.

00:15:40: Ich musste mir irgendwas einfallen lassen wo ich sozusagen Aufmerksamkeit erregen konnte.

00:15:45: Eigentlich ist mein Treibstoff heute und es hat mich eben erinnert was du gerade sagtest schon ganz mal hardcore gesagt egoistisch mich selbst verwirklichen um das zu machen was ich gerne mache weil ich glaube dass ich damit dann die größte Chance habe auch dass das anderen Leuten gefällt.

00:15:58: Wenn ich versuche, anderen zu gefallen mit irgendwas und mich dadurch verbiege dann bin ich komisch und spiele irgendwie eine Rolle die ich eigentlich nicht bin und deswegen versuche ich schon erstmal meinen Ding zu machen.

00:16:07: Ich glaube das ist die beste Chance da auch jetzt erfolgreich zu sein oder eben bei Leuten irgendetwas anzuknipsen was ich gerne anknipsten möchte.

00:16:17: Also ich habe das zum Beispiel gar nicht.

00:16:18: mich interessiert Tatsächlich nicht was anrüber über mich denken.

00:16:22: Für mich ist das kein Treibstoff für mehr jemand applaudiert, sondern bei mir ist es echt so.

00:16:25: ich muss mit mir glücklich sein und wenn ich etwas mache, was nur halb gar ist für ein Publikum, bei dem ich weiß dass sie ... Das hat mir natürlich auch schon in meiner Karriere passiert, dass ich was kreiert habe rausgegeben hab und ich hatte hundert Leute die applaudierten haben und ich wusste ich hab eigentlich Hundert Teller Scheiße sind.

00:16:42: Also die haben nicht hingehauen, das war nicht richtig gegart.

00:16:45: Das hat aromatisch nicht gepasst und da ist mir das wurscht, Menschen in meinem Leben, wenn die sagen ist gut oder nicht.

00:16:52: Also nehmen wir jetzt mal die wichtigsten Restaurantführer und die halt sagen zwei Sterne oder hier auch noch neunzehn Komma fünf Punkte oder Vier-Einhalb FC im Feinschmecker das ist schon was ich auch aufnehme ehrlicherweise.

00:17:02: es ist aber meistens so dass sich selber dann schon weiß Dass Ich dieses Niveau erreicht habe und dass ich das leist.

00:17:08: Aber Die Auszeichnung an sich zum Beispiel Das Ist Was Warum Ich's Nicht mache Sondern Was Ich Halt Auch schnell Begriffen hab Es Dass das Kanäle sind ... die dir Gäste bringen.

00:17:17: Und als Unternehmer, und da habe ich halt noch meine Geschäftspartnerin,... ...die da glücklicherweise auch sehr begabt ist... ...und mit der ich das schon immer zusammen mache, ist mir schnell klar geworden,... ...nur mit der Kunst alleine und mit dem selbst verwirklichen,... ...da wird das mit dem Geld verdienen nix!

00:17:31: Also, dass muss tatsächlich auch funktionieren.

00:17:34: Vor allen Dingen wenn man dann Arsch voll Angestellte hat,... ...dann ist es sogar ganz entscheidend.

00:17:37: Was

00:17:37: is' ne Arschvoll?

00:17:38: Na im Hauptrestaurant sind's zweiundvierzig.

00:17:41: Zweiundvierzig Angestelte für im Schnitt... ...zweiund vierzig Gästeprosse.

00:17:45: Das ist halt schon hart.

00:17:47: Ehrlicherweise sind da ein paar Auszubildende dazu, wir haben auch Teilzeitkräfte, also studentische Aushilfen die dann die Teller rausschleppen.

00:17:54: aber das ist schon eine Belastung!

00:17:56: Also wenn du satt sechsstellig im Monat gehälter zahlst, dann weißt du schon warum du es machen solltest?

00:18:04: Ich hab ja mal zu Coronazeiten, ich weiß gar nicht wie lange das jetzt her ist.

00:18:08: Tim Melz, euch glaubt bei Lanz gesehen.

00:18:10: Ich glaube, es war Lanz.

00:18:11: Wo Hubertus Heil zugeschaltet war als Minister und wo dem Tim richtig irgendwann die Worte fehlten... Hast du das auch damals gesehen?

00:18:19: ...wo er über diese Situation geschrieben hat, die eben in der Gastronomiebranche, was bei uns allgemein in ganz vielen Branchen, die Brach gelegen haben.

00:18:28: Da hab ich echt gedacht, weil er genau gesagt hat, ich habe einen Haufen angestellt, eine Riesenverantwortung.

00:18:33: Es ist nicht so, dass ich irgendwo ein Imbiss habe, den ich kurz zumachen, sondern es ist wirklich ein Riesenladen oder sind mehrere Riesenleben.

00:18:39: Da hab ich echt mitgefühlt und hab wirklich gedacht, das hat dir sozusagen nicht ins Kontor geschlagen.

00:18:44: Die Zeit der Lockdown die Corona fucking zeigt.

00:18:48: Ich muss einfach sagen dass sich gerade wenn der Wind besonders rau wird Gerade wenn die Luft dünn wird, wenn's mit den Fahrrädern hochgeht.

00:18:57: Kommst du aus dem Sattel?

00:18:58: Dann werd ich besonders gut.

00:18:59: Ich bin jemand der Unterdruck am besten funktioniert und dann den klarsten Blick hat.

00:19:05: Also ich glaube das ist tatsächlich ... Ich hab mich damit natürlich sehr intensiv beschäftigt weil ich mich ja auch selbst analysieren möchte.

00:19:11: Es gibt so Dienen, die gerne wegrennen was einfach ein natürlicher Fluchtreflexes keine unbedingt positive Neigungen haben, das bis zum Ende ausfechten zu wollen.

00:19:24: Und ich gehöre zu denen die das bis zur letzten Tropfen machen würden.

00:19:28: also mich müsstest du wirklich töten um an mir dann vorbeizukommen.

00:19:32: Und in dem Fall war es einfach so, dass wir da auch sehr schnell reagiert haben.

00:19:36: Ich weiß das bei Melzer auch so war, dass die das Restaurant sowieso schließen wollten, ums zu renovieren und da sind ein paar ungute Sachen zusammengekommen.

00:19:44: Wir haben das sehr früh schon gewusst.

00:19:45: ehrlicherweise ich war am fünfundzwanzigsten Dezember in Hongkong.

00:19:48: Ich bin davon einem meiner Schiffsrestaurants umgestiegen und weiter geflogen zum Pop-up-Restaurant auf dem Malediven was sich gemacht habe und hab in Hong Kong Freunde getroffen, die in China Business haben Wie gesagt, da kommt was aus Wuhan.

00:20:02: Da gibt's schon Probleme und wir haben Gerüchte gehört.

00:20:05: Da ist so saßmäßig ... Dann hab ich dann nehmt.

00:20:07: Ich bin zurück über Hongkong geflogen.

00:20:10: Und dann hab ich es noch mal gehört.

00:20:12: Aber Saas ist ja auch in Asien geblieben damals.

00:20:15: Dass das unsere Welt dermaßen erschüttern würde?

00:20:18: Damit habe ich nicht gerechnet.

00:20:19: Aber im Hinterköpfchen hab ich angefangen zu überlegen, was können wir machen?

00:20:23: Wenn wir am Ende kein Restaurant mehr haben, wie sehe ich tatsächlich Take-Away?

00:20:29: für mich, mache ich so eine Kochbox wo einer zu Hause kochen muss.

00:20:31: Nein!

00:20:32: Ich hasse das wenn ich mir was bestelle wie ich dass das kommt und dann muss ich es futtern können und zwar einfach und schnell.

00:20:37: Dementsprechend hatte ich schon durchdacht wo das hingeht.

00:20:40: Ich habe mal für die Lufthansa in der Business Class und First-Class Menü Design.

00:20:44: Da wird im Endeffekt immer alles gekocht.

00:20:46: Dann packst du das in dem Fall auf ein Porzellanteller und dann wird's regeneriert.

00:20:50: Und das ist genau der Hygieneweg der mir sofort vorgeschwebt hat.

00:20:52: wir produzieren es am Montag füllens am Dienstag früh ab liefern sie aus wieder so einfach essen oder nochmal kurz in die Mikrowelle werfen und das funktioniert.

00:21:02: Das sieht hübsch auf, du machst die Box auf, die war aus neunundneinzig Prozent recycelt Materialien, die zu hundert Prozent kompostierbar waren dank der Metro übrigens.

00:21:12: Die haben da wirklich geile Produkte gehabt und dann haben wir schnell umgesetzt.

00:21:16: Und was uns natürlich klar war?

00:21:18: Du kannst da nicht zwei Sterne und neunzehn Komma fünf Punkte einfach mal nach Hause bringen und die Preise nehmen.

00:21:23: deswegen habe ich Alle meine fünf Casual-Konzepte, dem Restaurant zur Verfügung gestellt mit allen Rezepturen und wir haben alles zusammen geworfen.

00:21:31: Es war so ein bunter Straußkulinarik von Französisch über klassisch Deutsch Königsberger Klopse bis hin zu ein paar zwei Sterne gerichten.

00:21:39: Haben das alle um die ... Ich glaube was haben wir genommen?

00:21:42: Zwölf bis zwanzig Euro oder so?

00:21:44: Und ralala!

00:21:45: Wir haben dann zu Ostern ja an den Tagen tausend, tausends, zweihundert von solchen Boxen verkauft.

00:21:50: Und dagegen wirklich was?

00:21:52: Da mussten dann die Kellner tatsächlich mit Autos, die wir vom Berliner Autohaus zur Verfügung gestellt haben ausfahren.

00:21:58: Marie hat so ein Programm runtergeladen wo du Touren planen hast und so.

00:22:02: also das war schon nicht ohne.

00:22:03: Gibt euch so ein amerikanisches Zitat if things are going tough the tough get going oder irgendwie so ähnlich ne?

00:22:08: Also bist du sozusagen einer derjenigen dass wenn der Wind eigentlich ja ganz lustig rauer windt und der Raue sozusagen legt

00:22:13: los.

00:22:14: Ja das ist genau meins

00:22:16: eine Lehre oder eine Lektion, die du aus deiner jugendlichen Erfahrung rausmachst.

00:22:20: Dass das du dich kümmern musst, dass du irgendwie kämpfen musst und dass du dich durchsetzen musst?

00:22:24: Ja vor allen Dingen verlässt ich nie auf andere.

00:22:25: Ja genau!

00:22:26: Weder auf den Start noch niemand ist für Dich also dafür nicht das Zitat.

00:22:30: Frage Dich was Du für Dein Land tun kannst und Nicht Was dein Land Für Dich tut.

00:22:34: Das Jetzt sehr patriotisch Und Mein Land Ist Mehr Nicht unwichtig.

00:22:38: Aber Vor allen Dingen Geht's Mir um mich Um Meine Belange.

00:22:41: Dafür Kann nur Ich Mich Einsetzen Ich Kann Niemand Anders Dafür Verantwortlich Machen mir zu helfen hat.

00:22:46: Ja, und Tantin

00:22:47: hat.

00:22:47: damitgehend der Verantwortung die du auch hast für deine Angestellten?

00:22:49: Natürlich!

00:22:50: Die habe ich sowieso.

00:22:51: Und

00:22:51: das finde ich... Das hast Du als Unternehmer.

00:22:53: Du hast als Unternehmer ja Vorteile weil du kannst ja machen was du willst.

00:22:56: im Endeffekt also du kreierst das was du als Unternehmen verkaufst anbietest wie auch immer.

00:23:00: aber du hast dann auch die Verantwortung an die Menschen zu denken.

00:23:03: Das war das erste was Marie und ich gemacht haben gesagt es geht um Solidarität.

00:23:07: wenn wir jetzt als erstes Geld aufnehmen nehmen wir es vor allen Dingen deswegen auf damit wir den Mitarbeitern ihr Gehalt weiter zahlen können mit Kurzarbeitsgeld, aber ehrlicherweise Leute.

00:23:17: Sechzig Prozent vom durchschnittlichen Gehalt aus der Gastronomie.

00:23:20: Da kannst du gerade so vielleicht deine Miete zahlen und hast nur ein

00:23:23: Fuffi.".

00:23:24: Das ist völlig absurd!

00:23:25: Das geht nicht.

00:23:26: Und dann gab es auch ganz schnelle Negativbeispiele hier in Berlin wo Buden zugemacht haben komplett die Leute rausgeschmissen haben noch die Hände gehoben haben gesagt das einfach nicht Das ist nicht unser Problem.

00:23:37: Und da haben wir uns direkt dagegen entschieden, der Großteil der Mitarbeiter hat das tatsächlich gutiert und war dankbar dafür.

00:23:44: aber du merkst halt jetzt schon wieder dass der Wind dreht und dann wird es auch schnell wieder eine Normalität.

00:23:49: also Dankbarkeit ist halt auch was man nie erwarten sollte wenn man etwas gibt sondern muss das aus Überzeugung machen.

00:23:55: Ich hatte einen guten Unternehmerfreund der meinte immer Joel Dankbarigkeit ist wie ein Akku Du musst ihn immer wieder aufladen sozusagen.

00:24:01: Also es lässt irgendwann nach.

00:24:02: Mein Papa hat immer gesagt verlass dich auf andere Dann bist du verlassen von So tut mir eine Zitate vorgeg, glaub ich.

00:24:08: Ja und sie stimmen?

00:24:09: Absolut!

00:24:10: Und ich glaube auch dass wenn du dich auf andere anfängst zu verlassen das ist was macht mich wahnsinnig wenn nicht so Menschen sehe die dastehen und diesen Blick in den Augen haben warten und gucken und sagst worauf wartest du denn jetzt?

00:24:21: na dass jemand kommt und mir sagt was ich machen soll Da wär ich wahnsinnig.

00:24:25: Das ertrag' ich keine Sekunde?

00:24:26: Es ist natürlich

00:24:27: auch immer die Frage, ob du es jemals gelernt hast.

00:24:29: Also es gibt Leute, die haben es so nie gelernt und das versuche ich... Du hast ebenso schön gesagt Solidarität!

00:24:34: Was ja für mich ein Trigger ist, wo ich so verdenke, yeah, dass is für mich so ein Grundding, dass ich versuche wirklich zu leben.

00:24:41: Also Leute an die Hand zu nehmen, die's eben nicht selbst gelernt haben und nur nicht davon auszugehen, dass jeder seines eigenen Glückes schmied ist weil es eben nicht jeder gelernt hat sein eigener Glückes Schmied zu sein und sich selbst um sich zu kümmern.

00:24:53: Egal ob es jetzt Mangel, Bildung oder Erziehung oder wie auch immer.

00:24:56: Oder du kannst ja auch das Ost-West Ding nehmen.

00:24:58: im Osten haben die Leute wirklich weniger gelernt sich selbst zu kümmern.

00:25:01: Im Osten war immer irgendwie vorbestimmt Du gehst den Weg, du machst die Ausbildung Das wird alles so und der Staat nimmt dich schon in die Hand.

00:25:08: Und da sind glaube ich auch viele Leute drüber gestolpert als die Mauer gefallen war weil die Erwartungshaltungen so hoch waren weil sie nicht damit gerechnet hatten dass der Wind haha Wortspiel ein Rauer ist.

00:25:18: Naja, aber ich glaube auch da gab es doch sehr, sehr smarte Menschen.

00:25:21: also ich hatte einen Onkel und eine Tante in Freiberg in Sachsen.

00:25:24: die haben wir mehrfach besucht.

00:25:25: mein Vater hat mich immer angehalten dass sich dann ein paar von meinen Bravo-Häftchen schon in den Wochen davor gesammelt habe Und ich hab dann übrigens Übungshandgranaten gekriegt als Tauchmittel war sehr lustig weil sowas gab's bei uns nicht.

00:25:38: Da war ich ziemlich famous.

00:25:39: dann

00:25:39: So dreißig Meter Draht die man so abspuren muss Nee,

00:25:42: nee.

00:25:43: Fake-Dinger?

00:25:43: Also irgendwie ... Ja,

00:25:44: so Plastik mit Sand gefüllt und die hat's ein bisschen zerrissen.

00:25:47: Und da fand ich zum Beispiel sehr spannend dass meine... Ich weiß gar nicht was das ist, Großkusine oder so.

00:25:53: Die haben danach der Wende mitgekriegt.

00:25:54: also der Vater hat die Mutter bespitzt und war auch nur darauf auf sie angesetzt im Endeffekt.

00:26:00: Die hat zwei Kinder, einen Sohn und eine Tochter.

00:26:02: Die Tochter super erfolgreich bei der UNO in Genf und uns ganz glücklich.

00:26:07: Ich glaub' mit dem Sohnemann beim Großkuson das hat er nicht so hingehauen Total smart, also die hat auch als Chemie-Doktorin gearbeitet und war weit vorne.

00:26:16: Aber er hat auch sonst ihr Leben echt gut gemanagt.

00:26:19: Also wusste wo sie was herkriegt so mit Beziehungen und clever sein.

00:26:22: ich nenne das auch immer ein bisschen Straßenschleue.

00:26:25: und natürlich finde ich auch natürlich geprägt dadurch dass mein Vater sich nicht wirklich um mich gekümmert hat und mich nicht gefördert hat versuche ich auch Mentor zu sein.

00:26:34: Und das ist was, wo ich eine Scharte auswetzen möchte die ich selber für mich ersehnt habe und ich glaube auch dass es eine absolute Verpflichtung ist zu geben.

00:26:43: Ich hab mit meiner jetzigen Ehefrau ein Verein gegründet letztes Jahr Der heißt KPC, Kiez Perspektiven und Chancen Wo wir einfach jungen Menschen Praktikumsplätze und Ausbildungsplätze in der Gastronomie vermitteln wollen und ihnen zeigen wollen Dass sie Perspektive haben, dass es Chancens gibt, dass ich ein Beispiel dafür bin.

00:26:58: Also ich habe zwar irgendwie noch einen Realschulabschluss hingekriegt aber nur war Fächer, die ich geliebt habe.

00:27:03: Also wirklich richtig wie Deutsch, Geografie Englisch wo ich einfach immer einzeln geschrieben habe dass das nicht alles ist sondern dass du natürlich zur Schule gehen solltest aber da draußen wartet was auf dich und das musst du dir allerdings greifen und dafür musst du diszipliniert sein.

00:27:16: Du muss willensstark sein und du musst auch eins begreifen Erfolg kostet im Leben.

00:27:21: Das ist was, was ganz viele Menschen nicht nur junge, nicht nur aus bürgerlichen oder sozial schwachen Verhältnissen echt nicht kapieren.

00:27:28: Erfolg kostet richtig viel und zwar nicht Geld sondern Gesundheit.

00:27:34: Ich weiß nicht wie dein Weg war ob der immer linear war.

00:27:38: ich bin ein paar mal böse hingefallen Schwere Krankheiten gehabt weil ich es halt einfach über übertrieben habe Weil ich zuviel gearbeitet hab mich völlig selber ausgebeutet hab

00:27:46: Also burn-outmäßig?

00:27:47: Ja,

00:27:49: das möchte ich jetzt nicht verunglüpfen.

00:27:51: Aber das hatte ich wahrscheinlich ein Dutzendmal.

00:27:53: Sondern ich habe eine ganz schwere Viruserkrankungen gehabt, die mich für fünf Monate lahmgelegt hat.

00:27:58: Ich hab Migräne der allerübelsten Art gehabt.

00:28:01: Ich habe dann dafür Akupunktur Yoga gesucht.

00:28:03: Also ich hab immer versucht dann natürlich ne Balance zu finden ... aber ich hab halt acht, zehn, zwanzig Stunden, sechs, sieben Tage in einer Woche gearbeitet.

00:28:10: Bis ich Mitte dreißig war, hab ich keinen Urlaub gemacht.

00:28:13: Weil ich immer Angst hatte, wenn ich das mache, der schneller besser ist, mich überholt mit meinen Job wegnimmt und ich bin dann nicht mehr da wo ich vorher war.

00:28:21: Also würdest du sagen getrieben oder würde es zu sagen ich brenne?

00:28:25: Oder die sprichwürdige Kerze von beiden Seiten.

00:28:28: also was ja auch nicht immer unbedingt nur negativ zu sein hat Ja

00:28:32: zwischen dreiundzwanzig und fünfunddreißig alles davon Und das ganze irgendwie auch nochmal hoch drei.

00:28:39: Es hat etwas gebracht beruflich menschlich Albtraum.

00:28:43: Ich war tatsächlich ein Wrack ein asoziales Wrack, weil ich mich nicht für meine Umwelt interessiert hab.

00:28:48: Sondern wirklich so isoliert gelebt habe nur für den Beruf, nur für Kochen und das eine.

00:28:53: Und da bin ich froh, dass ich aus diesem Tunnel raus

00:28:56: bin.".

00:28:56: Du

00:28:56: plauderst ja echt ganz schön aus dem Nähkästchen!

00:28:59: Deswegen trau' ich mich jetzt auch mal nachzuhaken, weil du von Therapien gesprochen hast.

00:29:03: Du hast gemerkt, es geht nicht mehr.

00:29:05: Ich muss mir Hilfe holen... ...und hast das dann getan?

00:29:08: Das hat dir geholfen.

00:29:09: Du hattest also Akkupunktur, was du eben alles gesagt hast, Yoga...

00:29:14: Genau, alles Sachen die jetzt nicht die Krankenkasse bezahlt sondern im Endeffekt.

00:29:17: Ich habe sehr früh auch schon echt Geld verdient ehrlicherweise.

00:29:20: zum einen hab ich es investiert um Essen und Trinken zu gehen weil wenn du als Koch in eine Restaurant Küche kommst dann lernst du relativ wenig.

00:29:27: also selbst wenn du ein Praktikum hast dann stellen sich in die Ecke oder musst irgendwelche Fummelarbeiten machen kannst ein bisschen gucken.

00:29:31: Wenn du aber essen gehst kriegst du die Gerichte also sprich auch in der Küche.

00:29:35: die ist ja unterteilt in vier Abteilungen.

00:29:37: Und wenn du auf der kalten Seite deinen Praktikum machst Dann kriegste niemals was aus der warmen zu essen.

00:29:41: und wenn du glaubst du kannst einfach mal rüber machen an den Soßentöpfen probieren, Herr am Himmel.

00:29:46: Falsch falscher Laden.

00:29:47: und dann hast du aber ne Schelle

00:29:48: sitzen.".

00:29:48: Also kriegt das Wort Arbeitsessen eine ganz andere Bedeutung sozusagen?

00:29:51: Ja genau!

00:29:51: Und dann war die Möglichkeit wo essen zu gehen oder das zu analysieren und dann auch zu fragen.

00:29:56: also wenn ich was nicht wusste und ich wusste wie hat er das jetzt so zart hingekriegt habe ich nachgefragt.

00:30:00: Ich hab gesagt sie können Sie bitte den Küchenchef fragen wie es ist und die Kellner sind dann auch relativ nett gewesen haben gesagt ja das kochen wir erst bei sechzig Grad über zwei Tage dann nehmen wir's raus, dann grillen wir es danach frittieren wir noch mal und dann geben.

00:30:12: Und dann war alles klar, drei Wege bis das so kommt und sah aus nur frittiert.

00:30:17: Und ich dachte, das kann doch nicht so saftig sein wenn es nur fritiert ist.

00:30:19: also aber wir schweifen ab.

00:30:21: da werde ich gleich noch mehr fragen.

00:30:22: diese Restaurantprozesse bin ich unfassbar spannend.

00:30:26: Dein Absprung ist sozusagen die Frage wie hast du den Absprungen geschafft?

00:30:28: War das Therapie sozusagen oder was gab's momentan?

00:30:31: Wo habe ich den Abssprung geschafft?

00:30:32: Aus dieser Lebensführung die für dich so destruktiv war?

00:30:34: Eine

00:30:35: massive private Einschritte, also Einschnitte, dass sich Menschen von mir getrennt haben die ich wirklich geliebt habe.

00:30:41: Die für mich wichtig waren weil sie auch gesagt haben du bist unerträglich das geht nicht und du lebst nur für deine Arbeit.

00:30:47: und da hab' ich natürlich auch realisiert ist die Arbeit war ich.

00:30:51: es gab nur noch Tim Rauer den Küchenchef.

00:30:53: Tim hat als Mensch nahezu nicht mehr existiert.

00:30:56: Das musste ich mir erarbeiten, ganz klar.

00:30:59: Und natürlich muss ich auch sagen... Ich bin sehr hoch geflogen!

00:31:02: Ich bin mit einer extremen Geschwindigkeit durchs Leben gegangen und es gibt kaum eine Auszeichnung die ich nicht kassiert habe.

00:31:09: Und ich hab dabei halt nicht daran gedacht wie kann ich jetzt mal langsamer machen?

00:31:14: Und mich auf ein Restaurant fokussieren sondern hab's dann soweit getrieben bis ich zehn zwölf dreizehn hatte immer weiter.

00:31:20: Ich konnte nicht nein sagen weil ich wie gesagt auch immer die Feucht hatte.

00:31:23: wenn ich jetzt nein sage macht sie jemand anders existieren und leben.

00:31:26: Und dabei habe ich die Kohle, die ich verdient hab schon wieder ins nächste Projekt

00:31:30: gesteckt.".

00:31:30: Also es gab nie so richtig die Ruhe sich mal hinzusetzen zu gucken und zu sagen, was ist überhaupt der Status quo?

00:31:36: Was hast du

00:31:37: erreicht?".

00:31:37: Ich hatte dann irgendwann, wo ich vierzig geworden bin in eine Midlife Crisis und saß mit meinem besten Freund zusammen und gesagt, Scheiß!

00:31:43: Ich weiß gar nicht, was ich machen soll.

00:31:45: Bin eigentlich am Ende, war kurz vorher beim Onkel Doktor, der hat gesagt ihr biologisches Alter ist siebenundsechzig.

00:31:54: Morgen abschließend nach Hause gehen, Rente wäre super für sie.

00:31:57: Und da versuche ich jetzt werden, wenn ich nicht mehr kochen kann, werde ich dann Kellner, der sagt du Idiot!

00:32:02: Du hast doch noch vier andere Restaurants?

00:32:04: So was habe ich gar nicht wahrgenommen.

00:32:06: also ich stehe ja auch nicht morgens auf und denke mir irgendwie so... Hey ho, guck in den Spiegel rau.

00:32:10: Du hast zehn Butzen und

00:32:12: la-la-la.".

00:32:12: Sondern das ist viel einfacher!

00:32:14: Also ich bin da sehr singulär... Ich vergesse auch ganz viel.

00:32:17: Das aber auch ganz vorteilhaft weil ich lebe immer hier und jetzt.

00:32:20: Aber wir wollten Sebastian zu den Therapien zurück.

00:32:23: Ich war schon als Kind aufgrund der Trennung meiner Eltern schwer ziehbar.

00:32:26: dann nachdem mein Vater mich zwischen neun und elf regelmäßig aufs allerübelste verprügelt hat also bis zur Bewusstlosigkeit Krankenhaus aus den Augen Ohren Nase sowieso geblutet und so.

00:32:36: und dann gab es eine Lehre die tatsächlich dafür gesorgt hat, dass er identifiziert wurde.

00:32:41: Dass er das macht.

00:32:42: und dann musste ich zu meiner Mutter zurück.

00:32:43: Das war jetzt auch nicht in dem Fall der größte Traum, weil sie ihre eigenen Probleme hatte.

00:32:48: Und dann haben halt die Jungs auf der Straße ... Ich hab uns gefunden!

00:32:51: Dann war es aber schon so schlimm mit mir, dass ich in eine Sondergruppe gekommen bin.

00:32:56: Weil ich da schon von Schulen geflogen bin in Berlin und muss zwischen aus meinem Bezirk raus.

00:33:01: In meinen Bezirken hat mich keiner mehr genommen.

00:33:03: Da bin ich dann schon auf Gegner getroffen in der Schule, die aus dem Nachbarbezirk kam.

00:33:13: Und lustigerweise war an der Gruppe ein Musiker – cool Savasch, der Rapper!

00:33:18: Wir waren damals echt dicke Kumpels aber haben dann leider den Draht zueinander verloren.

00:33:22: Savaschs zum Beispiel schon mit dreizehn nichts anderes im Kopf gehabt als Texte zu schreiben, Beats zu machen.

00:33:29: Sensationell was er aus sich gemacht hat und dass er schon so früh so klar wusste was er wollte das ist bis heute für mich beeindruckend.

00:33:37: Und wir mussten dann am Nachmittag da in dieses Ding, ich glaube das hieß Tech oder so und da hatten wir dann schon natürlich psychologische Betreuung.

00:33:46: Das ging weiter und ich habe einfach gemerkt es hat mir geholfen zu reden mit normalen Menschen war Freunden ging nicht aber mit Vertrauenspersonen die tatsächlich dann auch ein Feedback gegeben haben.

00:33:56: Das hat mir immer geholpen und das habe ich später dann sogar noch mehr im Endeffekt dahingetrieben.

00:34:01: heute sagt man Coaching dazu also nicht nur Psychotherapie sondern vor allen Dingen auch jemanden zu haben, der ich hatte eine ganz tolle Ärztin die aus dem Topmanagement kam.

00:34:10: Die damals so Top Manager von Mercedes von großen Konzernen betreut hat und die mir natürlich viel konstruktiver helfen konnte in meinem Berufsleben.

00:34:19: Und da habe ich extrem viel gelernt und das mache bis heute so.

00:34:22: Jetzt habe ich zum Beispiel eine Therapeutin durch Zufall, also ich versuche gerade ernährungstechnisch echt einen neuen Weg einzuschlagen bin über die gestolpert und spreche mit ihr über ganz andere Dinge... Für dich selbst?

00:34:33: Ja für mich selbst!

00:34:33: Ich hab Übergewicht, ich möchte daran, ich bin schwerst zuckersüchtig schwer abhängig.

00:34:39: Ich habe alle anderen Süchte mittlerweile in Griff gekriegt und diszipliniert, aber hier um die Ecke gibt es wie gesagt eine Eisdiele, die kenne ich schon seit Jahren.

00:34:47: und da jetzt nachher vorbeizulaufen und nicht fünf sechs Kugeln zu bestellen das wird mir mega schwer fallen.

00:34:53: Wir haben gerade einen Barsch im Kopf, den ich noch nennen könnte.

00:34:55: Das mache ich dann aber lieber nicht.

00:34:58: Aber ich ... Böse, böse.

00:35:00: Ich kann mir vorstellen was du da bei allem erzählt hast.

00:35:04: Als erstes war das Verhältnis zu deinen Eltern heute?

00:35:07: Ich hab schon seit, ich glaube, fünfzehn Jahren keinen Kontakt mehr.

00:35:11: Das heißt, ich weiß nicht ob sie leben oder nicht.

00:35:13: Weil im Mütterlicherseits kannte ich meine Großeltern gar nicht.

00:35:16: Die habe ich einmal gesehen, wo ich vier oder fünf war und auch die Brüder und Schwestern, die sie hatten.

00:35:20: da gab es seitdem ich achtzehn bin keinen Kontakt mehr also seit knapp dreißig Jahren.

00:35:24: Und bei meinem Vater ist das so dass meine Großaltern meinen Vater sich entzweit haben und ich zu meinen Großeldern gehalten habe.

00:35:32: und meine Großmutter ist gestorben vor vier Jahren glaube ich mein Großvater ist jetzt achtundneunzig sind einem der Tertianum Seniorenresidenzen wo ich meine Kulettbrasserien habe und wir sind halt der Rest unserer Familie.

00:35:43: Und was mein Vater macht, weiß ich nicht.

00:35:44: Interessiert mich auch nicht und ich bin damit sehr

00:35:47: frei.".

00:35:47: Also zu meiner Oma gestorben ist weiß ich hat es mich überraschend umgehauen weil manchmal sind ja so Großmütter oder Großväter irgendwie eine Schweiz der neutrale Posten.

00:35:55: Ich bin selber Scheidungskind da ist man ein bisschen aufgehoben

00:35:59: Ja, definitiv.

00:36:00: Also mich hat das auch sehr getroffen, wo meine Großmutter gegangen ist und ich glaube es wird mich noch mehr treffen wenn mein Großvater geht weil ich habe ganz viel von meinem Großväter und das ist für mich ganz prägend also vor allen Dingen das was ich war bevor meinen Vater mich aufs übelste verprügelt hat nämlich ein sehr liebenswerter, charmanter, witziger Humorfaller junger Kerl mit einem großen Herzen.

00:36:22: Das hat mein Vater zerstört und hat mich zuerst zum Opfer gemacht.

00:36:25: dann bin ich später selber Täter geworden und bin extrem Gewalttätig.

00:36:29: Und über die letzten zwanzig Jahre war gerade das Verhältnis zu meinem Großvater für mich immens wichtig.

00:36:35: Ich weiß, ich hab auch in meinen Bekanntenkreisen irgendwie Menschen, die gucken gerne diese Kochsendung... ...ich muss sagen, ich komm da nicht so ran.

00:36:40: und als wir sozusagen Umfrage gemacht haben so was soll wenn den Tim denn fragen?

00:36:43: Wenn der kommt dann meinte einer wirklich also bitte bitte seitlich entnicht.. Also fühl dich nicht angegriffen, er meinte ist das echt so ein Arsch wie der manchmal an dieser Sendung rüberkommt?

00:36:50: Ist das ein bisschen so dass du so hart geworden bist so dieses...

00:36:53: Naja, also natürlich gibt's Menschen die mich überhaupt gar nicht mögen.

00:36:57: Das merke ich auch schnell weil ich bin extrem fordernd!

00:37:00: Ich bin halt total... kompetitiv.

00:37:04: und da gibt es natürlich so feinsinnige, die kommen damit nicht klar.

00:37:07: Eine Küche ist halt kein Platz, weißt du wenn bei uns was runterfällt?

00:37:11: Und wir sind einfach im Stress und haben im Hauptrestaurant siebzehn Tische und die Schlagzahl ist wirklich jede Sekunde müssen neue Teller hochgeholt und angerichtet werden in der Feldhinten Lachs runter.

00:37:20: dann sagt man halt nicht Du Johannes!

00:37:23: Du können wir jetzt mal total intensiv darüber sprechen wie du das gemacht hast.

00:37:27: und es gibt natürlich gerade die junge Generation die möchte über die Sachen sprechen Und das kannst du in dem Moment nicht, sondern da geht es dann wirklich darum mit absoluter Entschlossenheit vorzugehen.

00:37:39: Ich merke das ja auch zum Beispiel bei The Taste.

00:37:41: Da gibt's dann Kandidaten die kommen mit Stress nicht klar und dann gehörst du einfach auch nicht in der Küche.

00:37:46: Das muss ich so sagen.

00:37:48: professionelle Küche, die auf höchstem Niveau arbeiten möchte.

00:37:51: Auch Fernsehen ist da nicht so clever!

00:37:52: Sondern dann kocht zu Hause und macht das mit aller Liebe für die Menschen, die dir wichtig sind, nehmen dir die Zeit.

00:37:57: Wenn du in die Öffentlichkeit gehst, wenn du auf höhsten Niveaux mitspielen willst, dann musst du dich messen können.

00:38:03: Und wer dir nicht hart genug is', der muss sich einfach aus der Küche

00:38:06: verpissen.".

00:38:07: Du hast ein bisschen dieses Michael Jordan, Michael Schumacher gehen.

00:38:10: Hast du dir gesehen die Doku zufällig?

00:38:12: Ja ich hab mich auch relativ stark wieder erkannt!

00:38:16: Das ist das immer wieder antreiben.

00:38:18: Auch manchmal über die Grenzen hinausgehen oder unter die Gürtellinie und immer wieder anfeuern sagen da geht noch was... Ich seh das halt, ich spüre dass wenn ich jemanden vor mir sehe der es nicht schafft über seine seventy fünf Prozent Grenze der Leistungsfähigkeit zu gehen Und dann bin ich halt jemand der wirklich immer wieder sticht und sagt, komm mach noch.

00:38:37: Du kannst noch!

00:38:38: Und jetzt konzentriert dich.

00:38:39: Komm wir stellen uns zusammen.

00:38:40: ich lass die dann nicht alleine sondern ich stell mich mit dahin und zeige dass es geht.

00:38:43: oder um wieder in Lands Armstrong und Jan Ulrich zu gucken Wir haben noch hundertfünfzig Meter kommen die Hundertfünftig Meter im sechsten Gang Tritt tritt kommt die Frequenz Ich zieh' mich vorne ran du hinterher los los los.

00:38:54: was wir machen das wir schaffen ist und wenn wir das dann geschafft haben Dann siehst du wie bei den Menschen wirklich die Augen nochmal aufgegangen sind.

00:38:59: ich hab gar nicht geglaubt Dass ich dazu in der Lage bin gibt aber auch welche die sagen vielen dank heran Aber morgen komme ich nicht wieder

00:39:07: Und hinterfrast du dich manchmal während du steilen gehst.

00:39:10: ob das alles so Äh, ich will das gar nicht sagen pädagogisch wertvoll oder menschlich wertvoll.

00:39:15: Oder wie auch immer ist... Na ja!

00:39:18: Du hast eben gesagt und das habe ich total verstanden.

00:39:20: Everybody's Darling geht nicht, gibt es nicht.

00:39:22: Das finde ich voll deiner Meinung.

00:39:24: Aber natürlich gibt es Umgangsformen, da gibt es irgendwie Sachen wo man eben... Also hinterfragst du dich damit nicht mal selbst ein Sass?

00:39:30: In dem Moment hab' ich aber jetzt echt den Bogen überspannt.

00:39:33: Nach

00:39:33: jedem Service oder in jedem Service also der sogenannte Service die Zeit wo wir kochen für den Gast.

00:39:38: Das sind für mich die neunzig Minuten aufm Fußballplatz.

00:39:41: Da ist halt beißenkratzen, Ellbogen mit aller Macht.

00:39:44: Am Ende steht nur der Gast, der glücklich gemacht werden muss.

00:39:47: und wenn ich in der Zeit was sage, was mir heute ganz selten passiert, was wirklich nicht angebracht ist dann gehe ich auch hin und entschuldige mich dafür aber das passiert mir wirklich selten.

00:39:56: mittlerweile.

00:39:57: allerdings wird mir auch nachgesagt dass die Worte gar nicht so wichtig sind sondern dass meine Augen sehr eindeutig sprechen.

00:40:03: also wo ich mich das erste mal meiner Frau gestritten habe glaub ich, gar nicht so schlimme Worte benutzt.

00:40:09: Sie hat einfach gesagt, deinen Gesichtsausdruck war so hart ... dass ich mich so verletzt gefühlt

00:40:15: habe.

00:40:16: und ... Habe ich auch gesagt, aber ich kann noch nichts für mein Gesicht so ausdrücken.

00:40:22: Ich kann halt einfach feuern der innere Haltung annehmen und das klappt mittlerweile ganz gut.

00:40:26: also wenn ich heute in meine Küchen gehe dann geht es in neunundneunzig von hundert Tagen gut und ein Tag ist die Wand den Abend davor saufen.

00:40:34: wir sind nicht voll konzentriert.

00:40:35: der eine vergisst dann den Lachs eine Minute länger drin zu lassen Der nächste hat die Sauce nicht richtig passiert und dann kommen zwei Komponenten von zwei sind scheiße Und dann gibt's halt auch einen Einlauf.

00:40:47: kommt natürlich die Frage, was habt ihr da gemacht?

00:40:49: Was ist mit euch los.

00:40:49: Habt ihr keine Lust mehr?

00:40:50: Ist euch das scheißegal?

00:40:52: Konzentriert euch bitte!

00:40:53: Ihr seid auch hier und ihr habt Verantwortung weil wir das alle zusammen machen wollen und dann haut es auch mittlerweile hin.

00:41:00: Früher hat sich das ein bisschen anders angehört.

00:41:02: Was hast du für eine Frequenz von Leuten, die dann sagen ne mit dem... Flaktulation

00:41:05: hab ich auch schon

00:41:06: gehört?

00:41:06: Ja genau, machen wir nicht mehr haben wir keinen Bock mehr.

00:41:08: Gering!

00:41:09: Die Leute wissen natürlich schon also vor allen Dingen durch die Medien heutzutage.

00:41:12: es gibt ja von mir auf Netflix eine Episode und das ist auch nicht unbedingt das beste Bild von mir so.

00:41:17: da wird wenig lachen und Spaß gezeigt und wer sich denn dafür entscheidet zu uns zu kommen der weiß auch schon was er sich einlässt.

00:41:23: Es gibt immer ein paar naive aber die gehen dann noch schnell.

00:41:26: Was machst du?

00:41:27: Das war mein Michael Jordan-Bild im Kopf.

00:41:29: Ich finde, was in dieser Doku so krass rauskommt ist, wenn jemand hyperkompetitiv ist und ich bin auch so, ich kenne das!

00:41:34: Man kann sich über Erfolg nicht freuen, wenn man schon nach dem nächsten geht...

00:41:37: Absolut!

00:41:37: Was machst Du, wenn dein Spiel für dich vorbei ist?

00:41:40: oder auch die Karriere würde ich mal zuspitzen?

00:41:42: Wenn du vom Platz gehst und weißt, was du gesagt hast, deine Angst, du kannst in Rente gehen und es finito

00:41:47: Ja, also da hab ich halt vorgebaut.

00:41:49: Deswegen hab ich Restaurantkonzepte kreiert in denen ich nicht mehr jeden Tag sein muss und wo es reicht dass ich der Winkemann bin, der kontrolliert.

00:41:57: aber vor allen Dingen geht's mir natürlich auch darum tatsächlich realistisch zu sein.

00:42:01: Ich bin jetzt auf dem absoluten Höhepunkt Also mehr geht auch nicht mehr.

00:42:04: Es wären dritter Stern Aber den werden sie uns nicht geben.

00:42:07: Das weiß ich weil wir auch im Kontakt sind.

00:42:08: Und dazu ist ihnen meine Küche zu aromensstark und zu wenig harmonisierend Und das sollte so sein.

00:42:14: aber ich bin sixundvierzig Ich denke schon seit sechs Jahren auf einem absteigenden Ast bin.

00:42:18: Und jedes Jahr ist noch mal was gekommen, mit dem ich nicht gerechnet habe.

00:42:21: und jetzt bin ich mir ganz sicher dass ich auf dem absteigenen Ast bin weil mehr kann nicht kommen.

00:42:25: aber ich hab die Grundlage dafür gelegt das sich genug so so octopus-mäßig genug unterschiedliche Geschichten haben die ich zu laufen habe und die funktionieren.

00:42:34: und was von mir bleibt wird mit Sicherheit sein dass dass ich ein kleiner dicker weißer war der hervorragend asiatisch gekocht hat und der vor allen Dingen immer gekämpft hat und ja auch eine Stimme hatte zum Beispiel auch bei Corona erhoben hat und im Gegensatz zu anderen nicht lamentiert, gejammert hat.

00:42:52: Und nach der Politik nur geschrien hat, sondern der versucht hat mit der Politik zu sprechen, zu erklären was wir brauchen warum wir es brauchen.

00:42:59: weil das ist finde ich wie wenn ein Angestellter zu dir kommt und dich anschreit und annahmt er will mehr Geld haben und du bist eigentlich ein Arschloch.

00:43:06: welcher Unternehmer wird in dem Moment sagen ja du hast recht?

00:43:09: Du musst dir respektvoll auf Augenhöhe begegnen und musst auch erklären warum du etwas haben willst.

00:43:15: noch nie so gehört wurden wie in der Corona-Krise.

00:43:18: Und wir sind die einzigen gewesen, die eine Steuerleichterung bekommen hat.

00:43:23: Nichts zu trotz hat es uns hart getroffen.

00:43:25: aber seien wir mal ganz ehrlich... Wie viele andere hat das noch?

00:43:27: ... härter zum Teil getroffen.

00:43:29: Die ganzen Künstler, die gar nicht auftreten können... ...die überhaupt keine Perspektive haben, wann sie das wieder machen können.

00:43:35: und wir hatten die Chance,... ...wir hatten auch rein rechtlich die Chance Essen zu liefern.

00:43:40: Und dann kann man das machen oder nicht?

00:43:41: Man kann rumjammern und lamentieren oder halt nicht!

00:43:45: Ich werde nie lamentieren ich werde immer machen.

00:43:47: Ich werde immer versuchen einen Ausweg zu finden so lange ich das kann und darf.

00:43:51: Jetzt

00:43:51: sind wir uns mal mit in die Küche.

00:43:52: jetzt bin ich neugierig wie es da abläuft.

00:43:53: also ich bin ja da noob wie man so norddeutsch sagt ein laie.

00:43:56: du hast schon erzählt Es gibt irgendwie vier Abteilungen, es gibt diese Gänge und ich würde natürlich auch immer verstehen wie man's schafft zehn lokale gleichzeitig zu führen.

00:44:03: Du kannst ja nicht in allen präsent sein.

00:44:04: also wie muss ich mir das vorstellen?

00:44:06: Das sind viele Fragen auf einmal.

00:44:07: Also fangen wir mal mit der Küche an, die Küche ist unterteilt in vier Sektionen.

00:44:11: Du hast die Patisserie, die machen die Desserts du hast den Gart-Morgeh, die macht ihr Vorspeisen.

00:44:15: dann gibt es den Sausier-Poissoné das ist Fischfleisch und Soßen und den Entremett hier für die Beilagen.

00:44:21: Das kannst du dann erstmal separieren in die kalte Küche Patisseries und Vorspeise und die warme Küche beilagen Fisch fleischsoßen.

00:44:27: Und jede Abteilung hat bei uns ein Abteilungsleiter Der wiederum ist meistens schon einen stellvertretender Küchenchef oder Küchenschiff Der lebt in seinem Bereich und verantwortet den, die sind zu dritt pro Abteilung.

00:44:40: Und dann gibt es vorne dem Pass.

00:44:42: da steht immer ein Küchenchef der Küchendirektor oder ich.

00:44:45: Wir haben die Kommunikation dann tatsächlich zum Service und kriegen mit dem Bonn, die Ansage von dem was wir zu machen haben.

00:44:51: Und dann koordinierst du das.

00:44:53: heißt du sagst an Ich brauche jetzt drei Lachse mit Tomaten.

00:44:57: Dann kommt vom Ordner mit Tietium Tomaten.

00:44:59: Da ist schon eine grüne Anis Creme drauf ein grünes Anis Blättchen.

00:45:02: Dann kommen vom Sauce wie der Tomatenfong Die geklärte Butter.

00:45:05: Der Lachs wird wie die Franzosen sagen Allermüd in den Moment gegart.

00:45:08: Kommt da nach vorne.

00:45:10: Du baust dann aufm Teller zusammen gibts den Lachz drauf dann die Tomätchen, Grünzeug ist schon drauf.

00:45:15: Gießt die Butter an und gibts das

00:45:17: raus.".

00:45:18: Das klingt ja so erstmal nicht verkehrt.

00:45:20: wenn du aber insgesamt sechzehn Gerichte hast, die ständig parallel nicht parallel abgerufen werden, heißt so jetzt auf Tisch vier.

00:45:27: Die haben einen Lachs und einen Zander, Tisch siebzehn, haben viermal den Steinbutt, Tisch achtzehnt.

00:45:31: an einem Steinbutte ein Lachss und dann hätten Sie ganz gerne den Lachß aber auch einmal ohne die Tomaten bei dem Tomatenallergenen.

00:45:37: Dann gibt es noch die Veganer, die kriegen das auch.

00:45:39: und cheft jetzt was ist mit den Vorspeisen für Tisch acht Zehn?

00:45:41: Da ist gerade etwas zurückgekommen, da ist ein Haar am Salat und hinter dir hast du schon Chef.

00:45:45: sollen wir jetzt auch die sechs Spanferke machen.

00:45:47: Ja, hol die Teller für die Span ferkel hoch und was die Wachteln können außen abgerufen, was mit den Desserts.

00:45:51: Die ersten Predos ja auf Tisch sechzehn gehen kommen hopp hopp, Tisch Vier sind da schon die Armeuskel raus.

00:45:55: Zeig mir die nochmal, das sind ja die Freunde von uns, die keine Chili-Körner essen nehmen die darunter und so.

00:45:59: So jetzt da sind die Vier Steinbutter anrichten.

00:46:01: du machst schon mal die zwei Lachs.

00:46:01: ich brauche noch einmal zwei Laches.

00:46:02: ist das nächste abgerufen?

00:46:04: kommen holt das Tablett.

00:46:05: warum lässt du das Tablet fällen?

00:46:06: Uns fahren sind gerade vier Steinbuttern runter gefallen.

00:46:08: also die nochmal schnell rauf wachteln jetzt auf Spanferke.

00:46:10: was es mit den Hirschen sind die schon im Ofen ja diesen im Ofenen und das geht am Endeffekt drei Stunden.

00:46:15: so Hört

00:46:17: sich ein bisschen Hölle

00:46:18: an.

00:46:18: Und dann weißt du halt auch, warum die Sprache in der Küche, wenn es so an der Pressure ist...

00:46:23: Eine Raue ist?

00:46:24: ...eine Eindeutige!

00:46:25: Ja da ist nicht Schibidhi, oh Sebastian das war aber jetzt schade, dass sie das runter gewinnen sollen.

00:46:29: Sebastian komm gib mir den Lachs, du solltest mir den lachs geben, jetzt komm zack und dann weisst du auch in dem Moment du machst das und das ist im Endeffekt Hochleistungssport als Arbeit.

00:46:40: Das muss man lieben oder man soll das lassen.

00:46:43: Aber heißt auch, diese ganzen Rädchen die dann ergreifen wenn eins nicht performt leiden alle?

00:46:48: Absolut und deswegen ist es ja so wichtig sich als Team zu verstehen und auch immer sehr schnell zu identifizieren wo die Schwachstellen sind um dann zu helfen damit die nicht im Endeffekt das ganze so stark angreifen dass es nicht funktioniert.

00:47:00: und ich mache mir dann zum Beispiel den Vorwaffe.

00:47:02: also ich gehe nicht zu dem Mitarbeiter und sagt Joel bist du denn heute zu bescheuert?

00:47:06: willst du uns allen tatsächlich den Abend versorgen?

00:47:09: sondern Ich fragt dann Joel, wo ist das Problem?

00:47:12: Und meistens liegt es daran nicht genug Zeit gehabt vorzubereiten oder hat nur vierzig Wachteln vorbereitet.

00:47:18: Es kommen aber fünfzig und dann ist sofort klar okay wir brauchen einfach also noch ein paar Süßkartoffeln müssen die zu Püree kochen, müssen noch ein Paar Manerinenschalen ausstechen so von der Patisserie.

00:47:27: die sind auch nicht soweit.

00:47:28: das dauert eine halbe Stunde.

00:47:29: bis sie im Seil stehen ziehe ich einen ab der setzt das an sticht das aus und dann kannst du's händeln.

00:47:34: Das heißt also Kommunikation ist unglaublich wichtig und Ehrlichkeit.

00:47:38: Und das zeige ich meinen Mitarbeitern immer wieder, der erste, der nach Hilfe schreit.

00:47:43: Ich bin der Erste, der sagt helfe mir, gib mir eine Hand!

00:47:45: Mach das, damit sie lernen sich Hilfe zu holen.

00:47:49: Das ist nichts Verkehrtes sondern das ist das Elementare, das ist die solidarische Konzept des Miteinanders.

00:47:54: Hände reichen, Hände geben aber auch nehmen.

00:47:57: Du hast ja vorhin gesagt dass du persönlich so drauf bist, dass du unter Druck erst richtig irgendwie in Fahrt kommst?

00:48:02: Also ich manchmal denke als Führungskraft oder Führungspersönlichkeit wenn du Chef von dem ganzen Lagen bist, dass du einersetzt natürlich Druck aufbauen musst oder Druck machen musst damit es läuft aber andererseits eben auch motivieren musst.

00:48:13: Inwiefern wächst du ab?

00:48:14: Ob du jetzt Druck ausübst oder ob du motivierst also ob du schimpfst oder ob Du motivierend sagst hey War gar nicht schlecht, aber geht besser.

00:48:24: Geht besser.

00:48:24: ist dann tatsächlich so am Abendservice noch mal ... Wenn was schief gegangen ist, kurz anzusprechen, woran lag's?

00:48:30: Vorbereitung nicht hingehaut und nicht richtig gezählt.

00:48:32: Ist erstaunlich wie oft man tatsächlich darauf kommt, dass man sich verzählt hat.

00:48:37: Das ist wirklich kein Scheiß!

00:48:39: Ich hatte jetzt auf dem Schiff auch ... Da standen drei erwachsene Menschen um mich herum und ich hab gesagt, was ist zweimal neunzig?

00:48:45: Hundertachtzig.

00:48:47: Und warum haben wir nur hundvierzig Törtchen?

00:48:49: Was haut nicht

00:48:50: hin?!

00:48:50: Also da brauche ich auch keine Ausbildung als Koch oder Köchin, sondern wir haben alle ein Handy dabei und dann macht man einfach zweimal neunzig.

00:48:57: Und dann stehst du halt da und dann sind hundertatzig Gäste da und du hast noch hundertvierzig Törtchen!

00:49:02: Da geht dir der Arsch auf Grundeis... aber richtig!

00:49:06: Und dann fängt man halt an wie wir das in den Küchen nennen zu wichsen.

00:49:09: Das heißt, man halbiert dann die Törtchen beziehungsweise guckt dann.

00:49:12: Sitzen sie alle in einem Raum oder haben wir vielleicht welche?

00:49:15: In dem Raum und dann gehen einfach nur ein halbes Törtchern und haben ja noch irgendwelche Obstkacke da, die wir schnell klein schneiden können ranlegen können und faken können und Basteln basteln spielen können.

00:49:25: Und da musst du dann halt auch smart sein und im Köpfchen reagieren können weil wenn du dann dastehst und die Ärmchen nach oben ziehen ich weiß gar nicht was sollen wir denn jetzt machen Dann geht es halt nicht weiter.

00:49:36: Wie klonst du dich, dass so zehn Lokale gleichzeitig mit dieser Pace irgendwie?

00:49:39: Wir hatten ja eben auch Loben.

00:49:41: Also ich lobe sehr gerne und ich spreche das auch sofort aus.

00:49:44: Ich bin noch dezidierter in der Kritik weil was mir wirklich wichtig ist, dass die Menschen lernen, wachsen und besser werden.

00:49:53: Und es gibt schon einige, die lang genug bei mir geblieben sind den ich dann im Hauptrestaurant keine Perspektive mehr bieten konnte und daraufhin an Angebote angenommen habe neue Konzepte zu machen wo ich die im Endeffekt hin ... loten kann, damit sie da ihre Chefposition haben und ihre Erste.

00:50:09: Das geht ganz gut!

00:50:10: Und ich bin jemand der wirklich auch sehr viel Vertrauen weitergibt.

00:50:14: In den Brasserien zum Beispiel habe ich einen Mitarbeiter, der ist seit... ... zweitausendundfünfzehn bei mir.

00:50:18: Der die führt als kulinarischer Direktorin mit dem stimmig mich ab,... ... aber auch unser Küchenchef hier in Berlin zum Beispiel ist halt auch weiß gar nicht wie lange.

00:50:25: auch glaube ich seit zehn Jahren, im Endeffekt in einem meiner Unternehmen tätig.

00:50:29: Bei denen weiß ich auf dem Niveau machen die das hervorragend und mit denen telefoniere ich regelmäßig, marschehe mal an die Läden.

00:50:34: aber da muss man abgeben können.

00:50:36: Da ist auch ganz klar es ist halt ein Riesenunterschied ob so um die Goldmedaille geht oder ob's darum geht.

00:50:41: Menschen einfach wie wir sie in den Brasserien haben.

00:50:43: da haben wir vierzehn Punkte einen BIP im Michelin.

00:50:45: also das heißt wir sind sehr gutes Casual Niveaux und da sind die die Arbeit nahmen so einen hohen Ethos dass sie das sehr gut schaffen.

00:50:53: Da brauchst du mich dann nicht im

00:50:54: Tagesgeschäft.".

00:50:55: Sozusagen Delegieren von Führungen?

00:50:58: Ja, das kann ich durchaus auch sehr, sehr gut!

00:51:00: Also es ist ja so wenn... was weiß ich, wenn in der Politik irgendwas schief geht müssen irgendwelche Köpfe rollen muss man hart zu sagen da muss irgendjemand zurück treten und wenn's gar nicht anders geht muss eben dann der Minister zurücktreten.

00:51:11: Was du dann sozusagen wärst in dem Moment bist du schon mal in die Verlegenheit gekommen dass du gemerkt hast oder gedacht hast hey hier läuft irgendwas schieb scheiße.

00:51:19: is eigentlich meine Schuld?

00:51:20: Ja, selbstverständlich.

00:51:21: Das ist wie gesagt der erste Gedanke.

00:51:23: Also mein Gedankel ist nicht ... Ich bin schuld!

00:51:27: Ich such immer die Schuld bei mir weil ich bin der Unternehmer und derjenige der das kreiert hat.

00:51:31: also wo geht das hin?

00:51:32: Und dann natürlich auch eine Lösung zu finden.

00:51:34: man muss dann finde ich aber auch sehr eindeutig unterscheiden zwischen Ist ein Fehler oder es ein deutsches Empörungsproblem?

00:51:42: Der Deutsche als Gast empört sich ja total gerne Und hat dann auch noch ganz viel Spaß daran, auf TripAdvisor diese Empörung zu dramatisieren.

00:51:51: Wer hatten jetzt hier irgendwie geschrieben?

00:51:52: Also das Klose aus wie ein Desaster!

00:51:55: Da überlege ich natürlich, wie sieht für mich eine Herrentoilette als Desaster aus.

00:51:59: Was sein Problem war?

00:52:00: auch völlig zu Recht.

00:52:02: Da waren ein paar Pfeifen vor ihm drauf die einfach so viel Papiertücher rausgerissen haben und die nicht in den Mülleimer gestopft haben sondern einfach drauf geworfen haben dass das halt aussah als wäre da der Kilimanjaro.

00:52:13: aber da hat niemand neben die Toilette geschissen oder davor gepisst sondern er lag einfach nur viel Papier Und das wird natürlich regelmäßig kontrolliert.

00:52:21: Aber das ist was, wo ich mir denke, warum hat der Gast an dem Abend nicht ganz kurz zum Kellner gesagt?

00:52:25: Ich glaube da müsste mal jemand auf der Toilette schauen.

00:52:29: Nein!

00:52:30: Er hat daraus ein Pamphlet gemacht und hat einen Riesen-E-Mail geschrieben und einen Tra-Ra veranstaltet, dass du dich irgendwie fragen musst, was soll die

00:52:37: Scheiße?!

00:52:37: Wie frustriert bist du?

00:52:38: Kannst du das nicht artikulieren?

00:52:40: Und da versuche ich immer den Gästen dann klar zu machen im Endeffekt natürlich sie zahlen bei uns Geld aber wir haben das Verständnis als wären Sie bei mir Zuhause Und wenn ich bei Ihnen zu Hause zu Gast wäre, da würde Papier neben dem Müllein und ich hätte keine Lust, das zu machen.

00:52:54: Dann würde ich einfach zu Ihnen gehen sagen, Sie müssten mal gucken.

00:52:56: Die Toilette braucht ein bisschen

00:52:58: Aufmerksamkeit.".

00:52:59: Und schon ist das Thema erledigt, dass diese Kommunikation das Miteinander.

00:53:02: Der Deutsche ist halt einfach auch ganz oft als Gast so ein übler kleiner Drückeberger der in dem Moment die Konfrontation scheut und dann aber umso bösartiger schreibt.

00:53:12: Weil er nicht in der Lage ist den Konflikt auszuhalten.

00:53:14: von Angesicht zu Angesichts.

00:53:16: Sind eigentlich die Mitarbeiter, die dann Chefs in Restaurants für dich werden?

00:53:19: sind das was wie Teilhaber oder kriegen ihnen Gehalt?

00:53:22: Ist es eine Ausgründung und sie werden beteiligt?

00:53:24: oder wie läuft sowas?

00:53:24: Nein also die anderen neuen Restaurants, die ich führe, Raue Consulting, GmbH.

00:53:30: Die Investoren sind jeweils die Arbeitgeber.

00:53:34: also so ein amerikanisches Modell das leben wir hier nicht.

00:53:37: Ich denke mal eher ich komme aus der Start-up Ecke sonst kannst du mir jetzt noch ein bisschen plausibel?

00:53:41: Also du hast ja zu einem Restaurant oder zehn Stück da wird Umsatz gemacht.

00:53:44: dann gibt es einen Chefkoch.

00:53:46: kriegt er sozusagen nur in Anführungsrichtungen den Fame und Gehalt und That's It oder gibt es da irgendwie Umsatzbeteiligung?

00:53:50: wie läuft sowas?

00:53:51: Warum sollte er eine Umsatzbeteiligung kriegen?

00:53:54: Er

00:53:54: ist kein Unternehmer.

00:53:56: Sondern er ist kein Unternehmer, er ist ein klassischer Angestellter und die meisten Küchenchefs pendeln zwischen Diva- und Ego-Mane.

00:54:05: Und die meisten sind auch so veranlagt, dass es besser ist.

00:54:08: Dass jemand tatsächlich den wirtschaftlichen Bereich abdeckt damit sie kochen können.

00:54:12: Die wenigsten Köche und das zeigt sich ja leider auch immer wieder Sind tatsächlich Unternehmer und deswegen gibt's auch in der Gastronomie und ich spreche jetzt nicht nur von der Spitzengastronomie Also gerne Pleiten und Insolvenzen weil das halt einfach ein Feld ist wo du unglaublich viel Personalkosten hast.

00:54:27: Wareneinsatzkosten und die Margen sind so gering Die liegen in einer Sternegastronomie bei maximal fünf Prozent wenn du überhaupt gewinnen musst.

00:54:36: Crazy!

00:54:37: Und Start-up weißt du, da bin ich zum Beispiel kein Freund von.

00:54:39: Mein bester Freund hat auch ein Start up und da kriege ich immer etwas mit.

00:54:43: Ich finde dass das eine relativ verlogene Branche ist was Arbeitszeiten angeht.

00:54:47: es wird immer auf der Gastronomie rum gehackt aber beim Start Up kriegst Du dann einen Prozent einer Firma bei der die Wahrscheinlichkeit dass sie jemals verkauft wird weil minus sechstausend ist und dafür arbeitest Du aber fünf Tage in der Woche.

00:54:59: an dem sechsten hast Du dann Team Meetings oder Outings und gehst raus was auch nichts anderes als reine gelebte ab Arbeitszeit und kriegst irgendwie so ein Standardgehalt, was unter dem Mindestlohn liegt.

00:55:11: Und dann hast du natürlich noch Benefits wenn es gut für dich läuft.

00:55:14: Also beide sind einfach Modelle die finde ich der Mensch ganz individuell für sich regeln kann.

00:55:20: mache ich das oder mach ich's nicht?

00:55:22: find' ichs geil oder nicht?

00:55:23: Und mein Erfahrungswert ist die meisten Schätzen des Angestellt zu sein.

00:55:26: ansonsten sagen sie ich mach meinen eigenen Laden auf.

00:55:28: Ja, das habe ich auch oft.

00:55:29: Ich hab ein Superteam was auch sehr viel Arbeit sieht und so.

00:55:32: aber ich weiß auch wenn es Situationen gibt wo sich gewünscht wird dass jemand eine Entscheidung trifft man möchte nicht irgendwie für gerade stehen weil man genau so im Grund ne?

00:55:40: Na ja weil das bringt dann Burnout.

00:55:42: Ich sag mal dafür zahlst du dann eben naja am Ende ist es doch so.

00:55:45: ne

00:55:46: Ja, aber in meinem Fall war's immer der eigene Anspruch.

00:55:48: Der einfach zu hoch war und ich hab mich dermaßen ausgebeutet ... Und hab dann schon morgens um sechs angefangen und stand morgens zwei noch in der Küche, um noch mal Soßen-und-Fonds anzusetzen.

00:55:56: Ich schwachmat heute weiß ich das geht alles viel einfacher und man muss auch abgeben, dass es dann Lerneffekt.

00:56:02: Aber tatsächlich glaub' ich auch also es gibt die wenigsten, die wirklich Lust darauf haben, in der Scheiße in den Problemen zu stehen und zu sagen, die löse ich sondern... Es gibt bei achtzig Prozent der Menschen im Moment diesen Blick nach wo ist derjenige?

00:56:15: der mein Chef ist.

00:56:17: Die Nächte sind auch nicht gut, wenn irgendwie der sechzehnte ist und man weiß es fehlen noch zehn tausend Euro für die fixe Hälter auf dem Konto!

00:56:24: Ja?

00:56:25: Also die ersten zwei Jahre unserer Selbstständigkeit da haben wir uns keinen Gehalt zahlen können und dann war's halt auch so, wenn die freien Tage waren, war dann eigentlich eher gemahnskühler aus und guckt was noch da ist, weil da ist nichts.

00:56:37: heute sieht das glücklicherweise alles ganz anders aus aber wir zahlen halt auch sehr gute Gehältern.

00:56:41: das ist auch etwas was uns wichtig ist damit die Mitarbeiter bleiben.

00:56:45: Also an Gästen hat es uns in den letzten sieben, acht Jahren nicht gemangelt.

00:56:49: An sehr guten Mitarbeitern ständig.

00:56:51: Wie läuft das mit diesen Michelin-Stern?

00:56:52: Da kommt ein anonymer Tester vom Michelin-Führer.

00:56:55: Wie Brust

00:56:55: oder Keule dieser Film?

00:56:58: Nein,

00:56:58: das ist sehr amüsant aber mit der Realität nichts zu tun.

00:57:00: Die kommen zum Essen und dann probieren die das.

00:57:02: Und dann haben sie so ein schönes Zettelchen und auf dem Zetteln steht dann drauf ... Der Gang war jetzt z.B.

00:57:07: einen Sternwert oder einen Stern plus oder zwei Sterne oder zwei Minus.

00:57:12: Wenn du willst kannst du dir das jedes Jahr angucken.

00:57:14: Dann siehst du deinen sogenannten Record und dann steht dann halt... Der Wasabi-Kaisergranat hat wunderbar ausdrucksbare Aromen.

00:57:22: vielleicht ist Süße und Schärfe etwas zu prägnant.

00:57:26: Und dann gibt es für das Gericht zwei Sterne, was das Entscheidende ist.

00:57:30: du weißt tatsächlich nicht wer da kommt.

00:57:33: also die machen uns echt ganz anonymes.

00:57:34: gibt.

00:57:35: andere Restaurantführer sagt der Tester der draußen sitzt ich Aber kommt hier von x, y und so.

00:57:41: Also weil sie sich einfach aufspielen müssen?

00:57:43: Du kannst ja aber dann auch nichts besser machen!

00:57:44: Wenn du ein Gericht was du aufs Gramm genau definiert hast... Zum Beispiel wir haben jetzt einen Kaviar-Gang mit Hamashi Tata Mit Gurkenkalschale Und Mandelnmilch.

00:57:53: Wenn wir da anstatt den zehn Gramm Kavia die drauf liegen Auf einmal zwanzig draufpacken schmeckst du den Rest nicht mehr.

00:57:59: also das Meer macht es nicht besser und Von daher ich habe irgendwann für mich entschieden dass wirklich jeder Gas gleich ist Jeder Klar, wie gesagt, wir hatten das vorhin mit den Stammgästen.

00:58:08: Auf die nehmen wir einen Rücksicht wenn sie irgendwas wollen oder nicht.

00:58:10: der eine mag keinen Korianderen gibt es halt in keinem Gang Koreanen auch wenn man glaubt dass es da nicht perfekt schmeckt.

00:58:15: aber ist so.

00:58:16: Aber jeder Gast ist bei uns gleich.

00:58:17: Wir verurteilen keinen weil er in Shorts Flip Flops und Musselshirt kommt Oder jemanden der im Black Tie kommt sind alle gleich.

00:58:25: Aber jemand der Arschich ist es doch scheiße, oder?

00:58:27: Ja aber das regelt sich bei uns sehr schnell von alleine.

00:58:29: Also wir sind erstmal grundsätzlich... Das fängt

00:58:31: lang jetzt nach thirty six boys!

00:58:33: Nee gar nicht sondern wir haben einen Rahmen geschaffen auch ein Restaurantrahmen wo wir zum Beispiel niemanden haben der mit einer fetten Karre vorfährt und wo dieses Altersgefälle ist.

00:58:42: er ist eigentlich schon in Rente und sie sieht aus als wird sie aus dem Silikonwellee kommen und er will der Welt mal zeigen was ihr gerade neu gekauft hat.

00:58:51: so was hatten wir natürlich früher?

00:58:52: auch mal Flasche Chateau.

00:58:55: Und du sagst ja, Chateupünkchen pünktchen püntchen?

00:58:58: Welches Chateaus?

00:58:59: ne?

00:58:59: Ja er bringen sie mal den besten Chateaux und so was haben wir nicht!

00:59:02: Wir haben einfach einen Rahmen in Kreuzberg, wir haben Gäste die wirklich sehr gebildet sind für die Essen- und Trinkenteil ihrer Lebenskultur ist.

00:59:10: weil du hast halt immer mal einen der sich aufregt, der etwas nicht mag und da muss man dann auch im Service mal die Augen zudrücken und sagen okay der hat halt heute hoffentlich Migräne oder wie auch immer ist gut.

00:59:20: Wenn jemand persönlich wird, dann wird's bei uns ganz schnell schattig weil dann es auch ganz klar also beleidigen is nicht und großkotzig werden auch nicht.

00:59:29: aber wir hatten jetzt oder haben mit Corona zum Beispiel einen ehemaligen Private Dining Room als Restaurantbereich genutzt und dann gab's halt gestern gesagt da setze ich mich nicht rein, da will ich nicht sitzen und dann müssen wir halt sagen okay dann haben wir keinen Platz für sie ja dann warst du das einfach.

00:59:44: Und die sagen dann auch, und sie können sich sicher sein.

00:59:47: Wir schreiben im Internet, wir schreiben an den Michelin und an den Gummio.

00:59:51: Wir werden denen sagen wie Sie uns behandelt haben.

00:59:53: Sie wollten uns nicht als gestern.

00:59:55: Das stimmt da gar nicht!

00:59:56: Sie nehmen das nur persönlich.

00:59:57: Als würden wir hier stehen am Tresen und sagen la la la, Sie können nur noch da sitzen.

01:00:04: Da musst du einfach durch.

01:00:05: Das ist passiert in jedem Restaurant... und kann bei vielen Gästen sein.

01:00:09: Und meistens hat's noch nicht mal was mit dem Restaurant zu tun, sondern die haben dann vorher mit ihrem Partner Stress gehabt oder der Chef hat ihnen einen Lauf verpasst und sie wollen dann essen gehen und wollen auch mal eine auf dicke Hose machen.

01:00:19: Es gibt ja auch so Filme in denen... Was weiß ich?

01:00:21: Irgendjemand sich eben echt schlecht benimmt und die Kernerinnen ihm dann irgendwie die Suppe immer ein Latz gibt wo ich dann immer denke Ja genau!

01:00:32: Wichtig so.

01:00:33: Ich würde sagen, dass das einfacher wäre weil es ja nicht so offensichtlich ist in der Küche einfach reinzuspucken.

01:00:41: Einer meiner Lieblingssprüche wenn jemand wirklich eine große Fresse hat, das passiert manchmal gibt welche die denken sie sind ganz witzig wenn Sie mich begrüßen.

01:00:49: mit schönen guten Abend Herr Melzer auch mal in ihrem Restaurant.

01:00:53: Ich denke Sie dran haben gerade ein Sechsgangmenü bestellt.

01:00:56: ich habe sechs Gänge lang die Möglichkeit Ihnen ins Essen zu spucken.

01:01:01: Oh, meinst du das wirklich?

01:01:02: Ich hab mal irgendwo beim Melzer im Fernseher gesagt.

01:01:05: Weil er mich so geärgert hat bei Kitchen & Possebras, ich pisse dir in deinen Essen.

01:01:09: Da haben wir glaube ich fünf oder sechshundert E-Mails gekriegt.

01:01:12: Bei ihnen kommen wir nicht essen!

01:01:13: Sie haben gesagt sie pissen ins Essen.

01:01:16: Ja genau, sie wären auch vorher nicht gekommen.

01:01:18: also von daher müssen sich keine Sorgen machen an denen genutzt?

01:01:21: kommen sie nicht.

01:01:22: Gibt irgendeine Szene in irgendeinem Mafia-Film, wo ein Sandwich gemacht wird für irgendeinen Typ.

01:01:26: Man wird eben wirklich auch reingespuckt und hinten dann bitte Schöne gegeben und der beißt herzlich rein.

01:01:30: Bei

01:01:30: Eminem mit dem Video ist es damals zu... Ich weiß gar nicht.

01:01:33: Und dann zieht's noch so schlieren nach sich.

01:01:38: Ich hab das tatsächlich noch irgendwo erlebt.

01:01:41: Das sind so Urban Legends, aber boah, das ist ja eklig!

01:01:45: Also ich weiß ... Wir machen diesen großartigen Podcast mit der Metro-Deep Dive Gastronik.

01:01:48: Ich weiß seit mir einer von ... Vielleicht hast du das sogar mal erzählt?

01:01:51: Ein Stern beim Beschlangen heißt irgendwie es ein Umwegwert.

01:01:54: Zwei Sterne irgendwie...

01:01:55: Nein, ein Einstern ist eine ausgezeichnete Küche.

01:01:58: Zwar ist ein Umwegewert und drei ist eine Reisewert.

01:02:02: Und drei ist glaub ich so ... auf der Welt oder so?

01:02:06: Nein,

01:02:06: es sind glaube ich hundertundfünfzigzehn oder elf in Deutschland.

01:02:11: Und wie ist bei dir das gesagt?

01:02:12: du kriegst keinen dritten?

01:02:13: Weil du sozusagen kulinarisch den Konzept entwickelt hast was nicht mit deren drei Sterne Level.

01:02:17: Ja die Frage die wir uns ja auch schon vor Jahren stellen mussten weil wir mit denen in Kontakt waren ist halt natürlich einfach auch willst du so kochen dass du drei Sterner hast oder kochst du so dass du voll bist und dass deine Gäste funktionieren.

01:02:28: Ich habe nie zu denen gehört die eigentlich höchst Punktzahlen bekommen, weil ich halt auch sehr provokant durchaus würze.

01:02:36: Meine Welt besteht aus Reizen!

01:02:37: Ich brauche... für mich selber reize und dieses süße, säure Schärfe was jeder Teller bei uns hat.

01:02:42: Denn auch wirklich prägnant ist es halt nichts für jedermann.

01:02:45: Dadurch haben wir aber ganz viele geile Sachen gekriegt über die sich andere freuen.

01:02:49: Wir sind seit vier Jahren das einzige deutsche Restaurant auf dieser Liste der weltweit fünftig besten Restaurants.

01:02:55: Und das sind wir weil wir einzigartig sind.

01:02:57: Weil wir kaum vergleichbar also oder gar nicht vergleichba sind.

01:03:00: da muss man sich dann fragen Ist das nicht schon genug wert?

01:03:02: Und will man sich jetzt verstellen?

01:03:04: Also wenn man zum Beispiel, um in deiner Welt Sebastian zu sein.

01:03:08: Wenn man anstatt Pop dann ab morgen nur noch Jazz machen, weil dann wird man als Künstler mehr anerkannt oder ist man einfach, wer man is'.

01:03:14: Und ich weiß mittlerweile dass ich bin, wer ich bin.

01:03:16: Ich hab auch mal versucht mir Anzüge anzuziehen und so und mich zu verkleiden, um bürgerlich gesellschaftlich aufzusteigen und habe einfach gemerkt da fühle ich mich nicht wohl drin.

01:03:24: Ich bin halt ein kleiner verfickter Junge von der Straße.

01:03:27: das werde ich auch immer sein.

01:03:29: Manchmal schaffe ich das ein bisschen zu verbergen aber tief in meinem Herzenren bin ich das Unstolz da drauf, weil ich mich halt hochgekämpft habe.

01:03:37: Ich zieh das an was mir gut tut, was mir gefällt.

01:03:39: Ich esse und trinke was ich will.

01:03:41: Ich sage was ich denke.

01:03:42: damit weiß ich auch dass sich den ein oder anderen Konflikt provoziere.

01:03:45: Den muss ich dann aber auch wiederum aushalten.

01:03:47: Richtig!

01:03:47: Und damit trennt sich auch die Spräufe von Weizenjahr zu dir kommt.

01:03:50: Man kriegt den Mann aus der Straße, aber die Straße nicht aus.

01:03:54: dem Mann ist doch so der?

01:03:56: Und

01:03:56: man muss ehrlicherweise sagen dass es tatsächlich so ist und das gar nicht so verkehrt, weil es hat wie gesagt auch positive Eigenschaften.

01:04:04: Und was ich zum Beispiel auch auf der Straße gelernt habe ist fair zu sein und andere gleichzubehandeln.

01:04:10: Weil wenn du nichts hast dann beurteilst du die Menschen eben nicht danach was sie haben oder nicht haben sondern einfach wie sie sind.

01:04:17: Und das finde ich ist was, was mir auch gut tut.

01:04:20: Mir ist es egal ob Milliardäre zu mir kommen oder welche die sechs Monate gespart haben.

01:04:24: Der einzige Unterschied ist, wenn wir rauskriegen dass das junge Gastronomen sind oder Menschen die sich das wirklich abgespart haben und die bestellen sechs Gänge dann hauen wir noch zwei drauf die sie nicht bezahlen müssen und schieben noch ein geiles Glas Wein ein weil wir wissen wie wir waren wo wir jungen waren

01:04:38: doch so süß.

01:04:39: Ich finde, das ist wieder dieses Mentoring.

01:04:41: Wenn jemand kommt, der

01:04:43: z.B.,

01:04:43: was uns auch schon passiert ist, wo wir nicht wussten, wer da sitzt und dann später rauskam, hat irgendwie zwanzig Milliarden oder so ... Dann ist es halt auch so.

01:04:51: Da ist es echt gut wenn die Menschen einfach bei sich sind.

01:04:53: Und die meisten sind?

01:04:55: oder ich erinnere mich auch eher an die, die negativ auffallen.

01:04:58: Anstatt die Massen, die positiv sind.

01:05:01: Was ist denn eigentlich gutes Essen?

01:05:03: mal blöd gefragt?

01:05:04: Vielleicht für dich wahrscheinlich eine subjektive Frage weil gerade wenn so jemand mit Schlangen kommt und sagt dies das jenes... Ich vergib jetzt Sterne!

01:05:09: Das fühlt sich ja irgendwie...

01:05:11: Subjektiv,

01:05:12: ne?!

01:05:12: Naja da geht's ja vor allen Dingen auch um den Geschmack und die verwendeten Produkte.

01:05:15: Und ehrlicherweise musst du davon ausgehen dass wenn du in ein Sternerestaurant gehst, dass du sehr gute Produkte hast, die sehr respektvoll verarbeitet wurden.

01:05:22: Das kannst Du aber auch.

01:05:23: zum Beispiel hier um die Ecke ist ja Papaya, ein thailändisches Restaurant was halt nicht das billigste, räudigste Fleisch kauft.

01:05:30: Um die Gerichte für acht Euro vertickern zu können sondern die kaufen gutes Neulandfleisch.

01:05:35: Die haben einfach eine wahnsinnig gute Qualität und gutes Essen ist für mich erstmal komplett.

01:05:40: schon mal kein industrialisiertes Essen Ja, das heißt die Pizza aus dem Froster von wem auch immer.

01:05:45: Von welcher Marke soll schön da bleiben wo sie liegt?

01:05:48: Die hat dann nichts zu suchen!

01:05:49: Wenn du ein Stück Lachsfilet gefroren kaufst ist das schon mal grundsätzlich scheiße weil es einfach nicht so gut schmeckt wenn du's gaskst.

01:05:55: also es hält einfach nicht die Feuchtigkeit und die Saftigkeit als wenn es frisch ist.

01:05:59: Und wenn du dann noch mit irgendwelche manchen Pantensoßen anfängst aus einem Tetrapack wo mehr E's drauf sind als du zählen kannst dann ist das so... Das ist einfach Nicht gut für uns.

01:06:09: Und ich hab mir so richtig schön ins eigene Fleisch geschnitten, da habe ich mal was über Currywürste gesagt.

01:06:14: Nämlich dass das tatsächlich eine Resteverwertung ist vom Tier.

01:06:17: aber das hat mir Fleisch herzlich wenig zu tun!

01:06:20: Da kam ein Aufschrei vor allen Dingen natürlich online und per E-Mail wie ich mir das erdreisten könnte.

01:06:24: und die Currywurst in Berlin das sind heiligtum Ja, aber kulinarisch ist das Zeug einfach dreck.

01:06:29: Das ist nichts was unser Körper braucht.

01:06:31: Das hat ja nicht damit zu tun als sich auch Currywurst esse und auch Pommes Aber auch Pommels sind mies weil sie einfach in Fett tatsächlich frittiert sind.

01:06:38: Es ist das pure Fern- dazu noch Mayonnaise, dass ruiniert jeden Ernährungsplan und das brauchen wir nicht.

01:06:44: Und ich hätte mir jetzt so mit Corona da sehr viel mit selbst kochen gewesen gewünscht, dass der Konsument harter ist und sowas wie Liona zum Beispiel einfach nicht mehr gekauft wird sondern Wurst bei der du siehst aus welchem Fleisch sie gemacht wurde.

01:06:56: aber

01:06:57: es ist ja fast man essen gesundes.

01:06:58: wann schmeckt es dir denn?

01:06:59: Schmecken tut's mir vor allen Dingen, wenn es thailändisch- chinesisch ist.

01:07:03: Österreichisch?

01:07:04: Ich kann ja hunderte Gerichte tausende Restaurants aufzählen in denen sie mir schmeckt und in dem ich Spaß habe.

01:07:09: Aber ich brauche halt immer Aromenreize eigentlich oder so dieses Gasthausgefühl das dich was umarmt.

01:07:15: Klöße mit Rotkohl und Entengy dafür kann ich genauso sterben wie für Pad Thai Gai von Papaya oder in Hongkong in einem meiner wirklich weltweit liebsten Restaurants im Lunkin Hain drei Sterne kantonesisches barbecue zu essen.

01:07:30: Das ist halt auch das einfach nur ein absoluter Traum!

01:07:33: Ja, aber ich weiß auch was du meinst.

01:07:34: Wenn ich bei Papa ja mal anrufe und sage immer Hallo!

01:07:36: Ich würde dir irgendwas zum Mitnehmen bestellen.

01:07:37: Einmal das grüne Curry mit Hähnchen bitte.

01:07:39: Und dann sind die mal, ah nicht so scharf, ne?

01:07:40: Nicht so schaf.

01:07:41: Ich sag ja genau sie kennen mich so.

01:07:42: Das ist was Sebastian auch meinte.

01:07:44: wenn gutes Essen zusammenkommt mit irgendwie einer Gastgeber Kultur.

01:07:47: Also der Teilhänder an sich hat ja sowieso eine Kultur sich zu öffnen für andere Menschen, für Menschen die zu ihm kommen und eine Nettigkeit oder eine Höflichkeit die mich z.B.

01:07:56: auch jedes Mal wieder inspiriert.

01:07:58: deswegen gehe ich auch so gerne dahin dieses Lächeln aufzusetzen Und das ist das, was mich anspornt.

01:08:03: Wenn ich dann im eigenen Laden bin, dass sich halt nicht grimmig irgendwie egal wo ich herkomme reinmarschiere und sage her, guten Abend!

01:08:09: Sondern dass mir dann klar ist die sind bei mir zu Gast... ...und dass es mit dem Moment mein Zuhause und ich bin jetzt für sie

01:08:14: da.".

01:08:15: Tauscht man sich eigentlich aus, dann unter Sternekirchen.

01:08:17: Das ist auch international!

01:08:19: Vor allen Dingen gibt es ja keinen Neid und kein Missgunst, weil du bist so weit weg im Endeffekt voneinander.

01:08:27: Du teilst vor allen Dingen deine Sorgen und deine Nöte.

01:08:30: Es ist untereinander meistens eine unglaubliche Großzügigkeit und ein sehr emotionales Miteinander.

01:08:35: also diese fünfzig besten Restaurants der Welt zusammenkommen das drei Tage lang echt happening.

01:08:41: Das

01:08:42: gibt es sozusagen dann irgendwie ein Kongress oder so was?

01:08:44: Genau,

01:08:44: wird dann ausgezeichnet und dann kommen wir zusammen.

01:08:47: Dann sind meistens sogar die hundert Besten dabei.

01:08:49: also es gibt diese top-fünfzig Liste und da noch die erweiterte Liste.

01:08:52: dazu dann drei vierhundert Journalisten aus der ganzen Welt und das ist einfach so unfassbar intensiv.

01:08:57: Es gibt viele meiner Kollegen die auch um die welt fliegen das ganze jahr über und kochen und ich mache das manchmal auch mit Moskau in London auf Kochkongressen in der ganzen welt um halt deine küche zu zeigen.

01:09:08: das habe ich aber schon vor Das sind jetzt so zehn Jahre, habe ich das sehr exzessiv gemacht.

01:09:13: Und das hat mir dann auch einen internationalen Durchbruch verschafft und vor allen Dingen internationale Gäste die natürlich mit dem steigenden Tourismus supergut für uns waren.

01:09:21: Wir haben halt das Glück gehabt dass wir in den letzten Jahren immer drei Monate im Voraus ausgebucht waren und die Berliner schon ziemlich resignativ einfach schon nicht mehr bestellt oder versucht haben zu reservieren.

01:09:29: Ja das

01:09:29: ist doch eigentlich auch scheiße, oder?

01:09:31: Dass du so geil kochst und an kann dein Hut deine Kulturkreis bedingt euch mehr essen weil deinen Lokal auf ein halbes Jahr irgendwie dicht ist.

01:09:38: Drei Monate.

01:09:39: Wir wollen nicht dramatisieren, drei Monate!

01:09:41: Und du musst dann halt an dem Tag drei Monate davor morgens aufstehen und online das reinhacken.

01:09:47: Aber das geht bei uns noch, es gibt andere Butzen die sind ein Jahr im Voraus reserviert... ...und da muss auch ich bei meinen Kollegen dann anrufen oder WhatsApp schreiben sein.

01:09:55: Bitte bitte Massimo, bitte bitte bitte.

01:09:57: so einen Tisch für zwei Personen für mich!

01:09:58: Der kann genauso wenig machen wie ich weiß weil Du hast nur siebzehn Tische und die sind weg und wenn Du anfängst Einen pro Abend immer frei zu halten für irgendjemand Das kommst Du in Teufels Hölle

01:10:07: Uns.

01:10:07: hören der Leute zu, die vielleicht noch nie in einem Standrestaurant waren

01:10:11: Geh ich von aus.

01:10:11: Was ist mit einem?

01:10:12: Ich war schon mal, ich hab das einmal gemacht und zwar über Helmut Zerlet.

01:10:15: Die haben mich irgendwie mal eingeladen.

01:10:17: Das war so ein Promi-Ding ja.

01:10:19: Und es war total geil!

01:10:20: Es war wirklich richtig lecker... Weißt

01:10:21: du noch wo?

01:10:23: Ort?!

01:10:24: Ich war zweimal schon da.

01:10:25: Ich war einmal im Falko in Leipzig.

01:10:28: Peter

01:10:28: Maria Schnurr sehr geiler Kerl.

01:10:30: Genau.

01:10:31: War echt auch richtig leckere.

01:10:32: Und ich muss ehrlich sagen jetzt, ich habe vorher gedacht So dekadent und irgendwie so teuer.

01:10:37: Und was weiß ich?

01:10:38: Was, was ich von Helmut gelernt hab damals dir gesagt hat hey Essen ist irgendwie Kultur und ist irgendwie das weiß ich natürlich theoretisch.

01:10:44: aber das so zu zelebrieren und dann eben zu sagen du hast jetzt hier irgendwie acht Gänge und siehst ihr das wirklich rein.

01:10:49: also was ich jetzt fragen wollte für die Leute die das noch nie erlebt haben wie lange sind die im Schnitt bei dir?

01:10:54: was bezahlen die an einem so am Abend durchschnittlich?

01:10:56: wohin musst du rechnen?

01:10:57: also mal ein bisschen wirklich einfach kurz zur Führer hi leute kommt man vorbei.

01:11:05: Du hast ja vorhin gesagt, es gibt die Milliardäre und es gibt diese, die eine halbe Jahr gespart haben.

01:11:10: Um sich das einmal zu gönnen!

01:11:11: Also bei uns gibts zwei Menü's ein Sechs-Gang-und Achtgang-Menü.

01:11:14: dann gibts noch mal ne zwei absoluten Signature Gerichte Wasabi Kaiser Granat & Picking Ente.

01:11:19: Die kann man auch einen Top nehmen.

01:11:20: Das Achtgangmenü kostet im Moment twohundertundachzehn Euro.

01:11:23: du hast nicht nur die acht Gänge sondern du kriegst vorne weg noch acht kleine Snacks dazwischen noch nen Predizier und hinten raus Petty Furs.

01:11:30: Der Durchschnittsbond bei uns pro Gast liegt so bei dreihundertfünfzig bis vierhundert Euro, pro Kopf.

01:11:36: Und die Gäste sind so lange da, wie sie möchten.

01:11:38: Der Amerikaner zum Beispiel hat so anderthalb Stunden.

01:11:43: Seine Verweildauer in Europa lässt er sich auf zwei Stunden ein und dann möchte er durch sein... Der

01:11:47: Franzose bleibt sechs Stunden oder fünf?

01:11:49: Nordenes geht!

01:11:50: Also der ist eher so der Spanier und der Deutsche.

01:11:53: Ist bisschen schwierig.

01:11:54: in der Villa Kellermann im Potsdam funktioniert das glücklicherweise jetzt gerade sehr gut.

01:11:58: aber da gibt es auch immer wieder welche, die sich dann auffregen weil Sie wirklich denken dieser Tisch gehört in den ganzen Abend und da ist halt die fehlende Trinkultur in Deutschland, also das heißt auf dem Apparativ zu gehen.

01:12:08: Dann Abendessen zu gehen und dann noch mal auf den Absacker zu gehen die wird nicht so gelebt.

01:12:13: da sind Die angelsachsen einfach viel vorbildlicher.

01:12:15: die lassen erst man das geld in der hotelbar für ein apparativ dann Geld im restaurant Und dann gehen sie nochmal an eine spezialisierte bar um sich dann so richtig wegzuschießen.

01:12:25: Ich will ich gerade so grill royal oder borcher ziel in berlin.

01:12:27: die haben gar keine sterne wahrscheinlich oder

01:12:29: Nein, die haben auch eine ganz andere Konzeption.

01:12:31: ins Borchert und in den Grill gehst du ja vor allen Dingen weil du dort Menschen aus deinem sozialen Umfeld triffst.

01:12:38: Also Grill Royal eher tatsächlich so... Kunstszene, Musik.

01:12:43: Viel kreativ und gestalterisch.

01:12:45: Borchert eher so Politiker, Lobbyisten, Großkonzerne aber auch die anderen genannten Celebrities.

01:12:51: Und diese sind alle ganz glücklich wenn sie dann in Borchern Schnitzel essen oder im Grill Royal.

01:12:55: ehrlicherweise ein sehr gutes Steak was man nicht unbedingt besser machen kann mit einem Rahmen der toll gesetzten... Auch das hat seine Berichtigung!

01:13:02: Ich finde auch nicht dass wir werten müssen.

01:13:04: es gibt auch genug meiner Kollegen die sagen ja ich bin Sternekoch was bist du?

01:13:07: Das find' ich scheiße sondern ist halt alles eine Berechtigung.

01:13:10: Ich hab ja auch nur von zehn Restaurants in zwei besternt und die anderen sind tatsächlich im Casual-Ramen unterwegs.

01:13:16: Aber auch da ist mir wichtig, dass wir das auf höchstem Niveau machen.

01:13:18: Wenn ich eine Currywurst mit Pommes machen würde, würd' ich auch gucken, dass sich das Bestmögliche mache – halt die Soße selber kochen!

01:13:24: Die Pommes so schon wie möglich zu frittieren, drauf zu achten, dass das Fleisch was in der Currywurst drin ist wirklich gutes und schmackhaft is'.

01:13:31: Wie ist es mit dem Thema Digital?

01:13:32: Wir heißen hier kurz Trifftigital und sind jetzt irgendwie schon ganz weit voran geschritten und haben noch gar nichts über sowas geredet außer dass du hier mal einen Einlauf an alle Startups gegeben hast.

01:13:39: Ich weiß, du bist großer Gegner von solchen Lieferplattformen.

01:13:42: Aber wie viel Digitales passiert sonst so in deinem Restaurants?

01:13:45: In meinen Restaurants mit Sicherheit einiges.

01:13:48: Mein Leben ist tatsächlich eher analog!

01:13:51: Ich bin kein digitaler Mensch.

01:13:53: Muss ich ganz klar sagen, ich hab zwar Laptops und iPhones

01:13:57: usw.,

01:13:58: aber ich bin jemanden der das persönliche Gespräch, das Miteinander auch die Atmosphäre sehr schätzt.

01:14:03: Ich nutze wenig Hilfsmittel also ich habe Jahre gebraucht bis ich Skype irgendwie für mich definieren konnte.

01:14:10: Ich habe da nicht so viel Spaß dran!

01:14:12: Und so technische Geräte bin ich sowieso ein glatte Sex, also dass ich irgendwas aufstelle anmache.

01:14:18: Ich lese halt keine... wie heißt das?

01:14:20: Diese E-Books!

01:14:21: Nee auch diese Papierdinger wenn du einen Fernseher kaufst oder an all genau so Gebrauchsanleisungen.

01:14:27: seine Bedienungsanleitung geben mir schwer auf den Sack weil ich einfach überfordert bin.

01:14:31: Ich denke da immer an den Physikunterricht.

01:14:33: Ich habe bis heute nicht verstanden warum Strom kommt wenn man knöpfchen drückt.

01:14:36: Ich finde, das muss ich auch nicht.

01:14:37: Dafür gibt es Elektriker und dafür gibt's Leute die das einstellen können... ...und mir sind neue technische Geräte tatsächlich echten Geraus!

01:14:45: Und weil du gerade sagtest im Restaurant digital durchaus?

01:14:48: Wo an welchen Stellen was ist dann da...?

01:14:50: Digitale ...

01:14:51: oder ist das auch ...?

01:14:51: Naja, Servierungsmanagement, Kassenbuchen.

01:14:54: Aber zum Beispiel im Hauptrestaurant sind wir noch analog.

01:14:56: Wir schreiben noch Bongs mit der Hand weil wir das hassen wenn du dann so ein ausgedrucktes Ding da kriegst.

01:15:00: Na

01:15:00: ah, zum Gott!

01:15:01: Ist das auch eine Art Kultur dann sozusagen?

01:15:04: Also es gibt ja...

01:15:04: Ja oder in meinem Fall eher Rückständigkeit.

01:15:07: Das weiß ich eben gar nicht so genau.

01:15:08: Es gibt ja Künstler.

01:15:09: also wenn manch mal Leute fragt die Songtexte schreiben und sie sagen Ich schreibe meine Texte immer nur mit der hand Und ich mach das teilweise wirklich auch dass ich wirklich Bücher habe wo ich mir Ideen reinschreibe natürlich wenn ich unterwegs bin Hämme ich mir das auch ins Handy rein oder so.

01:15:21: Aber trotzdem versuche ich schon und glaube auch, dass es anders ist.

01:15:24: ja!

01:15:24: Auch wenn's von mir aus altmodisch ist irgendwie nee... Ich glaube es ist irgendwie eine andere Art von... Also auch unser Gespräch jetzt übrigens wir sitzen zur Tritt in einem Raum Wir machen es eben nicht remote irgendwo.

01:15:34: du sitzt irgendwo Und wir sehen uns über ein Bildschirm Was du sagst mit Skybe oder mit Zoom oder was weiß ich was.

01:15:38: Es ist praktisch okay kann zu sagen aber wir reden deswegen so wie wir jetzt miteinander reden weil wir alle im Raum sitzen glaub' ich.

01:15:44: Und ich glaube auch dass Atmosphären ganz wichtig sind also dieses man kann sich riechen Da ist eine Chemie oder nicht.

01:15:50: Ich find das sehr wichtig, also bei aller Distanz ... ich bin ja wirklich ein absoluter Hygienefreak und hardcore pedantisch aber ich bin glücklicherweise nicht ängstlich sondern pragmatisch Und ich bin so viel in der Welt unterwegs dass sich sowieso schon seit Jahren darauf achte Dass ich halt keine Viren und sowas mitbringe Sondern immer dann auch versuche mich zu schützen.

01:16:09: Ich flieg seit über zehn jahren mit Mundschutz was in einigen Airlines übrigens nicht so einfach ist.

01:16:14: Ja gerade hier die die in Deutschland noch fliegt da sind die Stüder dessen Tonnenweise mal angreifen.

01:16:19: Was haben die?

01:16:19: Sind die krank, können wir sie überhaupt mitnehmen?

01:16:22: Anstatt einfach mal offenbrusten und sagen, haben Sie irgendwas?

01:16:26: Und ich sage nein!

01:16:27: Ich schütze mich einfach nur an Sie.

01:16:29: Derzeit voraus gewesen sozusagen kann man ja sagen.

01:16:32: Na eher...ich bin halt jemand der in seinem Anfang seines Lebens sehr viel Risiko gegangen ist.

01:16:39: Der viel Scheiße gebaut hat, der sich in viele sehr prekäre Situationen gebracht hat.

01:16:43: Heute besteht mein Leben tatsächlich daraus vor allen Dingen Risiko zu minimieren.

01:16:47: Ich wage nahezu nichts mehr, ich mach nichts Wildes.

01:16:50: Ich lauf nicht einfach über eine Straße, guck mir alles an und wege ab.

01:16:54: Ich mache auch keine Sportarten bei denen ich Gefahr laufe, dass ich mir was breche weil ich die Verantwortung sehe, die ich habe.

01:17:00: Würdest du sagen

01:17:01: das ist schon zwanghaft?

01:17:02: Ja

01:17:03: ja, bei mir ist es alles zwanghaft!

01:17:05: Aber ich kann da sehr gut mit leben.

01:17:06: also man muss halt mit mir leben können.

01:17:08: Da muss ich ganz ehrlich sagen, das halte ich für die größte Herausforderung.

01:17:12: Also ich muss ehrlich sagen bevor wir uns getroffen haben, ich hab echt auch gedacht was das wird und bin voll geplättet gerade irgendwie von deiner Offenheit in wie du hier mit uns redest.

01:17:22: Ja, ich finde dass wenn man sich auf sowas einlässt, das ist aber natürlich nur meine persönliche Meinung dann sollte man halt auch etwas erzählen was jemand anderes was bringt und ich versuche natürlich auch was weiterzugeben oder meine Geschichte zu erzählen.

01:17:34: und wenn ich das mache mach ich es richtig oder gar nicht?

01:17:36: Ich mag

01:17:36: ja den Straightness!

01:17:38: Wenn ich immer im E-Mail schreibe so hey brauchst du noch einen Briefing.

01:17:40: kann ich was für dich tun?

01:17:42: Passt alles?

01:17:42: Kommandant BUMm.

01:17:43: Oder als wir unseren Metropodcast aufgenommen haben ... irgendwie echt angebrannt, haben wir das Tool gehabt.

01:17:48: Er kam dann nicht rein, hat da herumgeschimpft und rumgezählt... ...hatte Technikhilfe, dann ging's los,... ...dann hab ich irgendwie einen Scherz gemacht.

01:17:54: Und da sind wir noch nicht so digital herkochen.

01:17:56: Da meinte er, ey Alter!

01:17:57: Meinst du, du kannst zu gut kochen?

01:17:59: im Verhältnis wie ich mit Internet umgehen kann?

01:18:03: Aber ehrlicherweise bin ich dem mit sowas wirklich... nicht nur schnell an meine Grenzen, sondern bin überfordert.

01:18:10: Und dann werd ich aggressiv und da hab' ich immer keinen Bock drauf.

01:18:13: also ich will gar nicht mehr, ich will mich nicht mehr

01:18:14: ärgern.".

01:18:16: Ich habe glücklicherweise eine Frau die da echt ganz gut drin ist und die mir das dann zeigen muss, die auch sagt du setz dich jetzt hin hältst die Schnauze, ich richte dir alles ein und dann fässt du nichts mehr an.

01:18:27: denn ich gehöre zu den Glücklichen, die dann irgendwie so lange weil irgendwo mal rankommen mit dem Finger und zack ist alles.

01:18:36: Warum hast du Idiot an deinen Fingergegen gemacht?

01:18:39: Ich hab zum Beispiel keinen Führerschein.

01:18:40: Ich kann kein Auto fahren, ich bin so schlecht da drin in dieser Hand-, Fuß- und Kopfkoordination das wird nix!

01:18:47: Ich habe auch letztes Jahr versucht ein Tanzkurs zu machen.

01:18:49: also ich kann tanzen.

01:18:51: Am Ende meiner Fußballkarriere, Anfang meiner Lehre habe ich mit jemandem zusammen gelebt der aus Afrika kamen mit dem ich den Fußball gespielt habe.

01:18:57: wir sind dreimal eine Woche ausgegangen.

01:18:59: irgendwann hat er gesagt alter du tanz so scheiße.

01:19:02: er muss seinen weißen Arsch jetzt mal ein bisschen lustiger hier bewegen Und dann hab ich von ihm Tanzunterricht gekriegt.

01:19:08: Ich kann so alles, was so Soul-Reggae-Hip-Hop und sowas ist ... Da hab ich richtig Spaß dran.

01:19:13: Aber wenn ich so eins, zwei Cha-cha-cha ... Alter Versage!

01:19:17: Ui, das is wirklich ein Albtraum.

01:19:19: Das muss man sich auch eingestehen und sagen, es geht halt nicht.

01:19:22: Aber gut, ich merke, wenn wir dich zu Digitalsachen fragen, das kotzt dich eher noch in unserem Restaurant.

01:19:25: Total!

01:19:26: Keine Passion mehr, ja?

01:19:27: Nee, ich will damit auch nichts zu tun haben ehrlicherweise.

01:19:29: Es ist mir einfach alles zu viel.

01:19:31: Für mich ist es das Einzige was ich brauche.

01:19:32: Ich habe einen Link wo ich immer auf die Reservierung zugreifen kann.

01:19:35: Ich rufe in meiner Hauptküche jeden Tag zweimal meistens an... ...wenn ich nicht im Berlin bin und mit ihnen zu quatschen Und dann gucke ich mir die Reservierung an.

01:19:43: Wenn da irgendwas dabei ist, rufe ich den Restaurantmanager oder seinen Stellvertreter an mit meiner Geschäftspartnerin telefoniere ich... ...oder schreibe halt WhatsApp aber mehr isst bei mir

01:19:51: nicht.".

01:19:51: Und wie kommt so dein Rand immer auf?

01:19:53: Also möchtest du dir mal eine Plattform geben oder finde ich ja selber mal faszinierend.

01:19:56: also sowas wie Lieferando Börsen notiert, so was wie Delivery Hero Börse notiert gibt noch einige weiter Grab Hub und so.

01:20:02: Du bist ja da starker Gegner auch von diesem ganzen Lieferplattform.

01:20:05: ne!

01:20:06: Das würde ich so nicht sagen, aber ich habe das halt kritisch gesehen mit denen zu kooperieren.

01:20:11: Weil wenn man mit einer Lieferplattform zusammenarbeitet als Restaurant dann wollen die zum Teil bis zu dreißig Prozent haben von dem Umsatz und da sind ja die Preise im Normalfall dies auch im Restaurant gibt.

01:20:21: Und du hast einfach diese Marge in der Gastronomie nicht.

01:20:25: Du hast diese Margen bei Faschen Drogen vielleicht gebraucht Wagenhandel, aber halt nicht in der Gastronomie.

01:20:31: Das bedeutet dass du dich auf was einlässt bei dem du einfach keinen Gewinn machen kannst und dann ist das doch kein seriöses Geschäft.

01:20:38: Und vor allen Dingen die machen ja nichts anderes als das was Du hast online zu stellen.

01:20:43: und da denke ich Da gibt's bessere Ideen.

01:20:45: und da gibt es zum Beispiel von der Metro eine Lösung wo ne Vieh kassiert wird Aber keine prozentuale Beteiligung da ist und dafür nicht sollten Dann die Restaurants auch gucken dass sie einen eigenen Weg finden oder eine faire Lösungen finden.

01:20:57: Aber das ist was, was ich echt scheiße finde.

01:20:59: Oder vielleicht

01:20:59: mal anders gefragt Kann man als Restaurantbetreiber eigentlich liefern und es rechnet sich irgendwie?

01:21:04: Also ist das überhaupt ein attraktiver Ansatz?

01:21:06: Hast du doch gemacht sozusagen.

01:21:07: Ja,

01:21:07: wir haben es mit dem Restaurant hingekriegt!

01:21:09: Wir sind natürlich auch in einem Preissegment, dass

01:21:11: das funktioniert.

01:21:13: Aber ich finde halt... Achso, du meinst der Pro-Kopf-Amsatz ja ja, definitiv aber trotzdem haben wir das geschafft.

01:21:19: Ich glaube halt, dass man sich nicht immer mit dem gegebenen abfinden muss.

01:21:22: also was mich auch ankotzt, wenn Leute rumjammern, oh mein Arbeitgeber so doof oder so dann mach's anders.

01:21:28: und genauso um zu jammern, oh mit dem liefern das knapp nicht.

01:21:30: da machst du selber Machs anders und macht besser und stell dich selber auf die Füße.

01:21:34: Guck, wo ist deine Community?

01:21:36: Wie erreichst du die Community damit du niemandem anders Kohle geben musst?

01:21:40: aber funktionieren kann es nicht immer und nicht überall.

01:21:43: und ich muss auch ganz ehrlich sagen wir haben wie oft in unserem Leben wahnsinns Glück gehabt dass das bei uns geklappt hat.

01:21:48: letzte frage mal eine richtung digital.

01:21:50: dann lasse mich davon haken Was ist mit so Social Media, Marketing?

01:21:57: Also machst du da was für dich selber.

01:21:59: Du hast ja irgendwie auch gar nicht mal so unpotenten Facebook-Kanal oder auch Instagram-Hundertachttausend...

01:22:04: Potent höre ich gerne im Zusammenhang damit.

01:22:09: Nein, Entschuldigung!

01:22:10: Benutzt du solche Medien für Dich?

01:22:11: Für Dein Geschäft?

01:22:12: bringt Dir das

01:22:13: was?!

01:22:13: Haaaah!

01:22:15: Also Facebook habe ich nicht verstanden und komplett verpennt.

01:22:18: Ehrlicherweise, da hab ich nie irgendwie einen eigenen Account gemacht und was davon gehabt.

01:22:22: Instagram habe ich mir letztes Jahr zeigen lassen und dann hatte ich tatsächlich ... gab's ein Kollegen von mir der war für mich ein Ansporn Der hatte... Ich glaube wo ich das erst mal gesehen habe.

01:22:32: Achtzig tausend Followern habe ich gedacht okay das brauche ich auch.

01:22:35: Dann habe ich ein bisschen experimentiert.

01:22:37: Ich hätte natürlich einmal so einen Crashcross geben lassen wie man das macht War vielleicht nicht ganz so konzentriert Hab dann so ein bisschen rumgeeiert und dann haben wir erst mal das Restaurant an Start gebracht.

01:22:48: Und irgendwann habe ich gedacht, was will ich im Restaurant mache?

01:22:51: Das ist zu wenig Ich und zu viel Restaurant.

01:22:53: Ich brauche noch einen eigenen Account.

01:22:54: Ich hab den Restaurantaccount mit, glaube ich, forty-fünfzigtausend verlassen... ...und hab es dann geschafft in wenigen Monaten die Hundertzehn zu machen.

01:23:03: Ich war aber wieder so, ich hab Hundert gehabt!

01:23:05: Dann hab ich schleifen lassen, weil dann hatte ich das Ziel erreicht.

01:23:08: Wie gesagt, interessiert mich nicht so richtig und jetzt war ich irgendwie, hatte ich mal ein paar Tage Zeit und habe es wieder ein bisschen gemacht, einen Tag sind zehn Tausend dazugekommen.

01:23:16: also Das ist schon was... Ich hab bis Corona nicht ernst genommen als Marketinginstrument.

01:23:22: Und dann war in der Woche von der IFA in Berlin Sind alle internationalen Reservierungen bei uns weggebrochen, dann achtzig Prozent der Reservierung und dann hab' ich auf Insta gepostet hier sind noch Tische frei Und ich war wirklich gespannt, es hat drei Stunden gedauert und dann war das Restaurant ausgebucht.

01:23:40: Schon ein Tool!

01:23:42: Das war so einen Moment wo ich dachte hui... Na da müssen wir vielleicht doch an das Digitale glauben.

01:23:49: Also es hat geholfen, ich nutze es aber tatsächlich eher zur Unterhaltung als jetzt für seriöses Schakalaka.

01:23:55: also ich kooperiere nachmitteln mit der einen oder anderen Firma und mache da auch so Werbungssachen, aber hauptsächlich ist es irgendwie dass... Ich mach' das!

01:24:02: Also ich hab dann jetzt niemanden, der's professionell macht und ich spiel mir da ein zusammen.

01:24:06: Ja, ich hab heute grad so ein Link in Video aufgenommen, wo ich erzählt habe.

01:24:10: Ich hab frustrierenderweise festgestellt ... ... ich hab einen befreundeten Gründer, der hat einen Hund.

01:24:13: Der sieht ganz niedlich sogar aus einem Dackel!

01:24:15: Und der Hund hat mir voll auf Instagram als ich.

01:24:17: und da hab' ich gedacht... Das muss ich mal rauslegen.

01:24:21: Wobei hier gehört ab Katzen sind der größte Renner?

01:24:23: Mit Katzen müssen sie ganz weit vorne.

01:24:25: Ja gut für

01:24:25: die wurde das Internet ja auch erfunden.

01:24:27: also von daher ist er unfair.

01:24:29: Nein, das ist doch nur so Spaß.

01:24:31: Vielleicht ein Drittel oder die Hälfte aller geteilten Videos und Katzenvideos im Netz glaube ich?

01:24:34: Das habe ich bis heute nicht verstanden.

01:24:36: Ich bin auch kein Katzentyp also...

01:24:38: Ja!

01:24:38: Ich hab eine Katzenallergie da bin ich bei dir.

01:24:41: Tim mit dir kann man ja wirklich stund um stund verbringen.

01:24:43: es hat mir viel Spaß.

01:24:44: haben wir's vergessen Sebastian?

01:24:45: Nee, glaub ich nicht wirklich.

01:24:47: Also ja ... Ich fand das total geil.

01:24:49: Ich möchte gerne bei dir mal essen gehen in einem Vierteljahr!

01:24:55: Hättest du ein bisschen Mut bewiesen?

01:24:57: Dann hätte ich jetzt heute Abend was arrangieren können.

01:25:00: aber so

01:25:01: drei Monate.

01:25:01: Ich muss heut noch nach Neuss.

01:25:03: Ich bin halt noch im Studio.

01:25:03: Ich hab halt noch wirklich an der Amtsgabe.

01:25:05: Fünf Stunden,

01:25:06: oder?

01:25:07: Du

01:25:07: fährst mit dem Auto rein.

01:25:09: Aber komm alles cool.

01:25:11: Ja... Aber ein Fahrer,

01:25:13: oder?!

01:25:14: Nein.

01:25:14: Bentley?

01:25:17: Porsche!

01:25:18: Porsche, nee, ich hab ... Nein, Quatsch, ich habe irgendwie einen

01:25:20: ... Weißt du, kennst du das Lied Mein Fahrrad von ihm?

01:25:23: Nee.

01:25:24: Sag mal die Reform mit jeder ... Wie geht es?

01:25:26: Jeder Popel fährt nen Opel, jeder Affe fährt n'n Fort, jeder Blödmann fährt ein Porsche, jeder Arsch nen Audisport, jeder Spinner fährt ne Manta Jeder Dödel jaguart, nur Genießer fahren fahrrad und sind immer schneller da.

01:25:45: Und du willst jetzt sagen hey der Typ wir hatten Audi.

01:25:47: Ah,

01:25:53: ist geil!

01:25:56: Ja dafür habe ich überhaupt gar keinen Sinn.

01:25:58: also dafür könnte ich auch kein Geld ausgeben.

01:25:59: ehrlicherweise

01:26:00: Autofahren.

01:26:01: Ja, und Autos?

01:26:02: Wenn ich Autos sehe, denke ich sofort in Wein.

01:26:04: Welchen Wein für welches Auto kriegen könnte?

01:26:07: Ist

01:26:07: das dein Ding?

01:26:07: Weil du hast gesagt, Fame findest du ungeil, du willst Leistung.

01:26:10: Und es weinen so deinen Kompensationsdingen ... Zucker hast du gesagt, aber eher mehr von Antrieb.

01:26:14: Ich hab schon noch ein paar mehr tatsächlich Laster, aber Wein ist ganz bestimmt der Schlimmste.

01:26:19: Aber auch schön natürlich!

01:26:20: Wahnsinn.

01:26:22: Also ja... Vor allen Dingen kann nicht alleine trinken.

01:26:24: Also ich kann zu Hause gar nicht trinken, das ist ganz lustig.

01:26:27: Die besten Weine zuhause schon aufgemacht und sie schmecken scheiße.

01:26:31: Wirklich sind sauer kein Aroma.

01:26:32: dann fahre ich damit mit meinen Freunden wo auch immerhin Fumm!

01:26:36: funktioniert.

01:26:37: Und das ist klasse, ich vertrag nix.

01:26:39: Das liegt bei mir in einer Familie, dass wir irgendwie mit der Leber so ein bisschen haben und ich bin nach zwei Gläsern Rotwein habe ich richtig schön einem Tee nach Dreien, bin ich voll wie eine Haubitze.

01:26:49: Ich muss immer nach der Maxime leben doppelt zu viel Wasser als Wein.

01:26:54: Aber ich trink extrem viel Wasser damit ich das dann hinkriege aber mit Freunden bekannten zusammenzusetzen ein schönes Glas Wein zu trinken.

01:27:06: Großartigsten meditativen Auszeiten, die ich mir gönnen kann.

01:27:10: Ich glaube, ich muss jemand mit meinem Freund Marco Burris zusammenbringen.

01:27:13: Kennst du den Zufall?

01:27:13: Klar, Gast!

01:27:14: Ah, echt?

01:27:15: Siehst

01:27:15: du.

01:27:15: War lange nicht mehr da also ganz bestimmt jetzt schon ein paar Jahre nicht mehr.

01:27:18: aber Marco trinkt sehr gut ja ist auch sehr gut

01:27:22: Ja der ist nämlich sonst so.

01:27:23: Dauergast weiß ich im Grill Royal.

01:27:25: Ich glaube die machen gefühlt so ein Drittel des Wein Umsatzes mit ihm.

01:27:28: Der kann das aber auch.

01:27:29: Ich hab zu ihm...ich weiß noch, er hat mich dann mal hingegangen und gesagt Ey Du, ich mag Wein nicht So, mir haut es immer gleich in den Kopf und so Und ähm habe ihn der aussucht.

01:27:35: Dann Marco fühl dich herzlich gegrüßt.

01:27:37: Geh mal wieder zu Tim in drei Monaten.

01:27:40: Marco hat meine Nummer.

01:27:41: Also der wird gehört zu denjenigen die dann auch oder direkt nerven konnten, ob noch kurzfristig irgendwo was möglich ist.

01:27:47: Der kriegt auch mal einen anderthalb Monaten Platz.

01:27:48: Okay, verstanden?

01:27:51: Tim, vielen Dank!

01:27:52: Es war ein Fest.

01:27:53: Joel und Sebastian, vielen dank, dass ich bei euch sein durfte.

01:27:55: Und es war echt sehr amüsant, kurzweilig... ...und doch auch sehr digital.

01:28:01: Viel gelernt.

01:28:02: Vielen, vielen danken.

01:28:03: Das kann ich nur zurückgeben.

01:28:04: Danke schön.